愛喝白酒的人，為何離不開川味濃香？

釀酒，是一項最典型的“經驗技藝”。

想要釀出一杯美酒，是一項變數巨大的複雜工程。原料的選擇與配比、水質與微生物含量、酒麴的種類與質量、發酵的溫度與時間、窖池的微生物環境、蒸餾的方法與溫度、儲存容器的選擇……每一個環節中的每一個微小變化，都有可能對結果產生至關重要的影響，牽一髮而動全身。

如果用數學的角度看，這是一個對若干因素、無數可能進行排列組合，並最終找出最優解的過程。可以說，釀酒是經驗的技藝，更是經驗的美學。而想要找出最優解，除了憑藉智慧，還要依靠偶爾的頓悟、不斷地嘗試和持續的試錯，需要以成百上千年為單位，在綿長的歷史沉澱中緩慢積累經驗。好酒，幾乎從來都是歷史悠久的。

不過，經驗有時也是一把雙刃劍。許多事，如果純粹依靠經驗進行判斷，很容易在諸多環節中產生微小的偏差，讓不同批次酒體的品質發生波動。想要品質統一，就需要在經驗的基礎上制定精準的標準，並用科學的方式嚴謹執行。

那麼今天，在釀酒過程中，如何才能讓那些經過千百年積累下來的經驗發揮最大的價值，從而真正實現高度的標準化呢？

四川，

中國白酒的“應許之地”

一片適合的土地，是優質酒類出品的大前提。對於白酒來說，四川，就正是這樣一片沃土。

在《華陽國志·蜀志》中，就有對蜀地“於是蜀沃野千里”的描述。此前，透過植矽體研究等植物考古方法，在三星堆遺址中便發現有稻穀、粟的痕跡。自古以來，四川的土地十分適合稻作生長，種類豐富，產量充盈。這裡出產的高粱、大米、小麥等農作物澱粉含量極高，釀出來的酒，香氣濃郁，口感醇厚。釀酒，水也是關鍵。釀酒用的水講究一個“活”字，活水才能釀出活酒。四川的水資源充沛，河網密佈。比如著名的川味濃香白酒劍南春，因產地位於四川盆地和青藏高原的過渡地帶，便取用了來自九龍山脈九龍頂的冰川雪水，水質純淨，富含礦物質，極為適合釀酒。另外，氣候也是白酒釀造不容忽視的因素。四川盆地四季分明，溫暖溼潤，年平均氣溫適中。這種氣候，是窖池及酒麴中的微生物菌群最好的舞臺，能夠在充分活躍的狀態裡，將澱粉變成糖，再變成酒。

四川氣候適宜、水網密佈、農業發達，為釀酒提供了良好基礎

可以說，四川就像中國白酒的“應許之地”。

地理條件得天獨厚，讓四川的白酒釀造歷史格外悠久。據《華陽國志·蜀志》記載：“九世有開明帝，始立宗廟，以酒曰醴，樂曰荊，人尚赤，帝稱王。”這表明早在“蠶叢及魚鳧”的古蜀國，就已經出現了釀酒祭祀的現象。從現實的考古發現上看，在三星堆遺址中就曾出土過大量的陶製酒器，如觚、瓶、盉、杯、壺等器型。其中，三足陶盉可架火暖酒，瓶形杯弧線貼合唇齒，杯光觥影下，印證出三星堆先民飲酒的事實。

三星堆遺址出土的陶器，其中觚、瓶、盉、杯、壺等器型都與飲酒有關

更加可貴的是，蜀地悠久的白酒釀造歷史始終傳承有序。比如今天我們熟悉的劍南春，便最早發軔於南北朝時期，因產地綿竹位於古代地理座標的劍南道，故稱“劍南燒春”。據《舊唐書·德宗本紀》記載，在盛唐時期劍南燒春被選為宮廷御酒。此後，古老的釀酒方法被傳承至今，“劍南春酒傳統釀造技藝”已被評為國家級非物質文化遺產。今天，劍南春依舊保有中國最古老的釀酒窖池之一的“天益老號”，在這座1500多年曆史的窖池周圍，還有695口明清古窖池。如今，“天益老號”已被列為全國重點文物保護單位，入選“中國世界文化遺產預備名錄”。

擁有1500餘年歷史的劍南春天益老號窖池

憑藉特殊的地理優勢、深厚的歷史傳承，作為四川白酒代表的劍南春，在釀造經驗與技法上已無限接近“釀酒排列組合”最優解。在劍南春的酒香背後，藏著傳承自“盛唐的風骨”。

相輔相成的

古老工藝與數字化技術

在坐擁豐富的經驗之後，對於白酒品牌來說，接下來的問題是：如何將珍貴而傳統的釀造經驗，轉化為科學的釀造方法，從而發揮出其最大的價值？

對於這個問題，劍南春首先打出的解法是，用先進的現代工業生產思維，讓傳統工藝變成科學化、資料化的企業執行標準。

從2005年起，劍南春就開始著手搭建名酒研究中心、微生物研究所等高階科研平臺，隨後又與中科院成都生物研究所、江南大學等權威科研機構展開深度合作，攜手在傳統工藝基礎上，梳理白酒風味物質與發酵機理的深入研究。2024年，劍南春更一舉完成了國家重點研發計劃專案《中日酒麴特徵微生物關鍵基因的表達調控及中國酒麴品質提升研究》，該專案產出了2項企業標準、1項國家授權發明專利和2篇高水平論文，為行業微生物研究樹立了標杆。此外，劍南春科研團隊透過宏轉錄組和代謝組技術，解析了窖池微生物協同發酵的複雜分子機制，成功揭示了劍南春“香而不衝、綿柔順喉”獨特風味的科學成因，並將相關成果轉化為30餘項技術專利。種種舉措，讓傳統的經驗技藝，變成了現代化的理論體系。

劍南春用數字化方式重新審視傳統工藝

有了理論體系，之後就是結合實踐嚴謹生產。在中國經濟從高速增長逐步轉向高質量發展的趨勢下，作為中國頭部白酒企業，劍南春也參與到中國實體工業智慧化轉型升級的浪潮中。

在釀造環節，釀造車間的潤料、拌和、打量水等工序已實現自動化，出酒率與名酒率顯著提升。2024年建成的穀殼清蒸車間採用國內首創立式清蒸、冷卻一體機的全自動生產線，清蒸溫度與時間由計算機精準調控，解決了傳統工藝中谷殼清蒸質量波動問題，提升生產效率，降低人工成本。

而在質量方面，劍南春不僅引入了氣相色譜、質譜聯用等國際先進水平的檢測裝置，能夠對酒體中的醇甜類物質等關鍵成分進行精準的定性定量分析。而且與騰訊合作成功打造集質量、生產、流通、營銷為一體的產品生命週期全追溯平臺。該平臺藉助雲技術及大資料運算分析能力，可以透過二維碼對產品生命週期全流程進行資料採集追溯。

劍南春出品的每一瓶酒，都能進行產品生命週期全流程追溯

近年來，劍南春建立並深化了智慧工廠建設，將傳統產業與大資料、人工智慧等技術的深度融合。生產環節更加智慧化，企業管理更加智慧化，今天的劍南春，已經開始釀造被數字化、5G化、人工智慧化的白酒，真正成為以中國名酒基因詮釋高階品質的新標杆。

融合創新，共釀未來

愛喝酒的人，都知道劍南春是川味濃香型的代表，一直以來，劍南春都以傳承自盛唐的傳統釀造工藝引以為傲。如今，“被數字化的白酒”，會顛覆劍南春的傳統嗎？

這個問題的答案當然是否定的。劍南春式的融合創新並非革故鼎新，而是在傳承與延續基礎上，藉助最先進的科技與手段，不斷最佳化、不斷精進，挑戰“釀酒最優解”，讓傳統工藝繼續發揚光大。

劍南春不斷挑戰“釀酒最優解”

3月25日至27日，第112屆全國糖酒商品交易會暨第112屆成都春季糖酒會在成都正式召開。春糖會歷來是白酒品牌的“競技場”，而劍南春今年攜帶了品牌旗下全品系產品亮相，展示出品牌的雄心。本屆春糖會，將舉辦以“融合創新，共釀未來”為主題的CFDF飲食產業發展大會。“融合創新，共釀未來”這一主題，折射出中國白酒行業未來發展的趨勢與氣象。而劍南春在近年來所做出的探索、努力與成果，恰恰是對這一主題的最佳註解。

劍南春揚名自盛唐，那是中國歷史中上一個萬國來朝的盛世，而今天，我們憑藉智慧製造轉型和數字化升級，再次迎來了又一個盛世。作為中國名酒高階品質新標杆，劍南春是新時代氣象在白酒領域的典型代表。