又毀皮膚又致癌，這個「廚房殺手」每家都有！

2025-06-21 12:24 菠蘿因子

 文 | 顧中一 營養師
 北京營養師協會理事
 清華大學醫學院碩士

 八年三甲醫院營養師經驗
本文首發在公眾號“營養師顧中一”。
太長不看
廚房油煙會加速皮膚的衰老，增加皮膚皺紋和色斑。
廚房油煙還是影響女性肺癌的一個重要危險因素。
6招教你減少廚房油煙，具體看第三部分，手把手教你油怎麼選、菜怎麼處理、工具怎麼用……
今天要說的這個「廚房殺手」就是做飯產生的油煙。
煎、炒、炸等烹飪方式產生的油煙是室內空氣汙染的主要來源，它成分複雜，含有醛類、雜環胺類、多環芳烴類等多種有毒有害物質，既傷皮膚又傷身。
廚房油煙加速皮膚衰老
很多人想不到，做飯這件事還會加速皮膚衰老。

研究已經證實，皮膚長期暴露在危險的環境因素中，比如紫外線輻射、空氣染汙、多環芳烴、揮性有機物等，不僅會導致皮膚炎症、增加惡性疾病的發生風險，還會促進皮膚的過早衰老，讓皺紋、色斑提早出現。

炒個菜，PM2.5就“爆表”
流行病學研究已經證實， PM2.5 暴露與皮膚衰老有顯著相關性，會增加面部及手背色斑的形成。
有研究發現，烹飪可以讓室內 PM2.5 水平比正常高出 90 倍。例如，在炒土豆時廚房 PM2.5 的濃度可以高達 100mg/m3，是重度汙染水平*的 400 倍。
這下你知道烹飪時廚房的空氣質量有多糟糕了吧~
根據我國《環境空氣質量指數（AQI）技術規定（試行）》（HJ 633-2012）的標準，空氣質量重度汙染對應的 PM2.5 濃度為 250ug/m3，當然這個是 24 小時平均水平。
加速衰老的大殺器
廚房油煙裡包含了很多其他會加速皮膚衰老的大殺器，比如氧自由基（ROS）、多環芳烴（PAHs）等。
氧自由基，大家都比較熟悉，它會影響細胞活性和炎症因子的表達，從而導致細胞氧化和衰老。
多環芳烴在 PM2.5 傷膚過程中就起著重要作用。它有高度親脂性，很容易滲透進入皮膚，啟用皮膚中的芳香烴受體產生活性氧，誘發皮膚炎症，促進黑色素的形成。同時還會增加皮炎、溼疹以及過敏性疾病的發生風險，或者加重症狀。
另外，在紫外線作用下，多環芳烴還會產生更持續的氧化應激反應，從而加速皮膚衰老，甚至在皮膚惡性腫瘤的形成過程也起到促進作用。
圖片來自:參考資料[1]
有關多環芳烴還有一個壞訊息，它引起的大分子損傷是終生積累的，傷害只會越來越大，不會消失……
油煙還增加肺癌風險
跟中國女性很低的吸菸率比起來，中國女性肺癌的發病率高得有點“不正常”。
在美國， 20-49歲的女性肺癌患者中 72% 都吸菸。看看下面這張不同性別吸菸率與肺癌發病率的資料對比，我國女性的吸菸率很低，只有 2.1%，可歸因於吸菸的肺癌病例也只有 12.5%。
受社會傳統文化的影響，家庭裡做飯的多數是女性，廚房油煙可以說是影響女性肺癌發病的一個重要風險因素。
一項系統性綜述指出，對從不吸菸的人來說，烹飪油煙暴露量與肺癌風險之間存在劑量反應關係，也就是說，隨著烹飪年限的增加，肺癌的風險也隨之升高。如果不使用通風裝置再加上室內使用煤炭，肺癌發生風險更是從增加 49% 飆升到 103%。
另外，不恰當的烹飪方式和用油習慣也會增加肺癌的風險。
但同時，大家也別忘了二手菸。
二手菸對女性的傷害更大！
菸草煙霧暴露跟空氣中的其他汙染物一樣也會導致皮膚加速衰老，同時也會增加肺癌風險。
在中國，非吸菸女性中約 18% 的肺癌病例是被動吸菸導致的。有二手菸暴露的不吸菸者患肺癌的風險是無環境暴露者的 1.52 倍，暴露於家庭及工作環境二手菸的不吸菸者，患肺癌的風險分別增加 48%、38%。
由於性激素及基因的影響，女性更容易受到菸草煙霧的影響，吸菸女性患肺癌風險更高，也更容易受到二手菸的影響。
怎麼做能減少風險？
✅ 正確使用油煙機
對主要烹調方式就是炒菜的中國家庭來說，用好油煙機非常重要。烹飪時長期使用抽油煙機，能將肺癌風險降低 50% 以上。
① 選擇排煙效果好的抽油煙機
② 養成使用油煙機的習慣，早開晚關，放油前就開啟，炒完菜再開 5-10 分鐘。
③ 租房不方便更換油煙機，或呼吸道、皮膚特別敏感的人，可以做飯時戴可以防油煙的口罩*
④ 定期清洗，以免影響排煙效率
⑤ 做完油煙較多的飯菜，及時洗臉也有幫助
*根據GB 2626-2019《呼吸防護 自吸過濾式防顆粒物呼吸器》中的分類，要達到防油煙的目的，應選擇可以防油性顆粒的 KP 類口罩。
如果是室內燒煤炭取暖或烹飪的，更要注意室內環境的通風，使用排風扇或常開門開窗通風。
✅ 多蒸煮少煎炸
減少爆炒、煎、炸等烹飪方式，善用微波爐、烤箱等工具，爭取多用蒸、煮、烤以及涼拌等烹飪方式。
✅ 注意油溫
溫度過高是油煙產生的主要原因。研究已經發現，跟對照組相比，肺癌病例組的女性更習慣將炒鍋燒到很高的溫度。
① 使用有測溫功能的灶臺、鍋具。
② 在熱油裡放入一點配菜、蔥，周圍冒泡時，表示溫度正合適，可以下主菜了，有效避免因溫度過熱產生大量油煙。
✅ 選擇適合的油
根據不同烹飪方式的油溫選擇合適的油。
提醒一下，雖然說精煉橄欖油也可以用來炒菜，如果你想爆炒，那最好選擇花生油，而不要用橄欖油。
因為有研究對比了花生油、橄欖油、大豆油和豬油烹飪時產生的PM2.5 濃度，結果發現橄欖油產生的 PM2.5 是最高的，而花生油最低。
✅ 炒菜用新油
不管用什麼油，炒菜時要用新油，因為加熱過的油煙點會明顯降低，會導致油煙增加。
同時，高溫油炸產生的苯並芘、雜環胺等有毒物質會累積在油中，用得越久，越危險。
✅ 減少食材水分
研究人員發現，如果蔬菜帶的水分較多，那也會產生更多的油煙。
蔬菜本身的水分沒辦法，但儘量減少清洗後附著在表面的水分，也對減少油煙有幫助。
所以，大家在炒菜前，可以用廚房紙巾擦乾食材表面的水分，或者也可以試試蔬菜甩幹器。

相關文章