奶茶店的牛乳茶為啥不叫牛奶茶？

不知從什麼時候起，各奶茶品牌開始熱衷於推出“牛乳”系產品。

從沖泡式奶茶品牌香飄飄的蜜谷牛乳茶、脆啵啵牛乳茶，到元氣森林的元氣滿滿乳茶系列，再到現制奶茶界，“牛乳茶”的風越刮越猛，喜茶的烤黑糖波波牛乳茶，茶百道的黑糖隕石牛乳以及一點點的雪頂牛乳紅茶……不少頭部奶茶品牌的產品名字裡，都帶著“牛乳”倆字。

那麼，為什麼奶茶品牌喜歡叫自己的產品為“牛乳茶”，而不是“牛奶茶”？

披著牛乳外衣的牛奶

一個“不幸”的訊息：奶茶店的產品名中雖然帶“牛乳”二字，但它們很可能用的不是牛乳。

雖然日常生活裡“牛乳”和“牛奶”經常被混用，但嚴格意義上來說，兩者之間還是有差別的。

牛乳指的是剛從奶牛身上擠下的乳汁，沒有經過殺菌、均質、過濾等加工，屬於原始奶。新鮮是新鮮，但也可能含有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、結核桿菌等多種致病菌。畢竟，人喜歡喝新鮮奶，微生物也喜歡。所以，生牛乳一般不可直接飲用，必須經過加工處理，否則容易導致食物中毒。

而以牛乳為原料，經過適當殺菌或者滅菌工藝製成的液態奶產品，就是我們常說的“牛奶”。

目前市面上的牛奶有鮮牛奶和純牛奶之分。二者的區別，就在於是否經過“殺菌”這一環節。

巴氏殺菌乳，俗稱鮮牛奶。其採用的是巴氏殺菌法，用62.8℃～65.6℃加熱30分鐘，或是用72℃～75℃、80℃～85℃加熱數十秒來殺菌；而純牛奶，採用的是超高溫滅菌法，因此它也被稱為UHT滅菌乳（超高溫滅菌乳）。超高溫滅菌法，需要將新鮮的牛乳經淨乳、預熱、均質後，在連續流動狀態下，加熱到132℃～140℃，並保持2～4秒殺菌，然後進行冷卻、灌裝。

由於巴氏殺菌法不能殺死部分耐熱的細菌，這些細菌仍容易引起牛奶變質。因此，和純牛奶相比，鮮牛奶的保質期較短，一般在3~10天左右，且必須冷藏儲存。而純牛奶則可以在室溫下儲存、無需冷藏，保質期在1.5～8個月。不過，隨著生產技術和工藝的不斷進步，有的鮮牛奶保質期也可達到15天。

1953年，澳大利亞昆士蘭州的一臺巴氏殺菌機

為防止人畜共患傳染病，以及其他有害微生物對牛奶的汙染，原衛生部出臺的《乳與乳製品管理辦法》（2009年廢止）中明確規定，生牛乳禁止上市出售。自2010年6月起實施的《食品安全國家標準：生乳》中則指出，生牛乳的蛋白質達標值為2.8g/100g、菌落總數達標值為不超過200萬個/mL。

也就是說，牛乳和牛奶，由於分屬於不同的加工階段，命名方式也不同，牛乳處於未經殺菌處理的階段，含有更豐富的免疫活性物質，而牛奶則是已經殺菌的產物。

而直接擠出來的生牛乳，是不符合國家相關安全標準的，人不能直接飲用，也無法進入生產環節。所以，理論上無論是奶茶門店賣出的“烤黑糖波波牛乳茶”，還是香飄飄、元氣森林等品牌旗下的瓶裝牛乳茶，實際用的都是披著“牛乳”外衣，經過殺菌處理後的“牛奶”。

奶茶和健康，全都要

那麼，既然用的可能是加工過的牛奶，為什麼要取名“牛乳”呢？

首先，差異化的產品名更有記憶點和競爭力。

從“乳”字和“奶”字的演變上看，兩者的語義相差並不大，只是用法上有所區別。“乳”的用法更加專業化，被用於某些術語或專有名詞中，諸如乳腺、乳化、乳酸菌等，“奶”字則顯得更加通俗，也更常見。

當市面上其他同類產品都叫“奶茶”時，“乳茶”的出現，不僅為產品增添了一絲高階氣質，還能增強消費者對品牌的記憶度。

最早吃到“牛乳茶”這一名字紅利的是香飄飄。2017年，為順應奶茶行業消費升級、年輕化的整體趨勢，杯裝奶茶品牌香飄飄進軍液體奶茶市場，全新推出了Meco牛乳茶（蜜谷牛乳茶）這一新概念，主打的是高階、健康、美味、時尚的產品定位。

雖然這款Meco牛乳茶除牛乳外，仍有食用香精、稀奶油等其他新增劑，但牛乳茶這個名字卻讓它看起來健康又高階，連帶著這款“牛乳茶”的銷量也十分驚人。據《廣州日報》報道，Meco牛乳茶自2017年4月推出後實際業績達成率達134%，僅用一年時間便狂飆突進為新品行業TOP3的品牌黑馬，市場反響尤其熱烈，受到不少新生代消費群體的追捧。

圖源：淘寶網

當然，如今奶茶店的牛乳茶產品層出不窮，已不再新鮮，但牛乳茶這一名字依然有著另一優勢：聽起來更健康，順應了“奶茶健康化”的新趨勢。

根據國海證券2022年4月釋出的研報，奶茶業的發展可以劃分為三個階段。一是上世紀90年代至2005年的粉末時代，這一階段的奶茶都是由粉末衝調而成，其中的白色粉末就是我們俗稱的植脂末，即奶精。二是2006年至2015年的街邊時代，越來越多奶茶品牌入局，這一時期的奶茶開始用真正的茶和鮮奶做原材料，但植脂末仍然是大多數茶飲品牌的選擇。三是2015年至今的新式茶飲時代，隨著健康需求崛起，人們不再願意為植脂末奶茶買單，牛乳（牛奶）為原料做的“真正的奶茶”成為主流。

《每日經濟新聞》釋出的問卷調研結果顯示，“健康”成為2023年消費者購買茶飲產品前考量的首位因素。54.1%的調研物件對產品有“真奶，0奶精/原葉茶，0茶粉”的需求，超過40%的調研物件對0反式脂肪酸和可以選擇少糖/無糖選項的產品更青睞。

在“健康化”的潮流下，“真奶”“拒絕植脂末”成為茶飲賽道新的營銷點。奶茶品牌們不僅紛紛推出牛乳產品，也真的將牛奶加到了奶茶中。

2012年，喜茶透過使用真奶推出了芝士茶，一改過去使用植脂末做茶底的舊有奶茶的做法。在喜茶的帶動下，不少茶飲品牌開始捲起了真乳基底，主打“純天然、0新增”。

2023年7月28日，霸王茶姬宣佈推出全新基底產品冰勃朗非氫化基底乳，從技術層面創新，採用“0奶精、0植脂末、0氫化植物油”的全新工藝。

2023年8月，茶百道推出4款真鮮奶茶，宣稱採用100%生牛乳，主打無植脂末、無反式脂肪酸、無奶精。

2023年9月4日，喜茶宣佈推出新茶飲專用真牛乳——3.8源牧甄奶。該牛奶以100%生牛乳為原料，不含植脂末和任何新增劑，蛋白質含量更是高達3.8g/100mL，比普通牛奶高出27%，並已在喜茶經典的烤黑糖波波牛乳中開始推廣應用。

總結起來，目前頭部品牌的“換奶行動”，主要有兩種：一是霸王茶姬們，使用真牛乳（牛奶），強調奶源和蛋白質。二則是將熟悉的經典產品推出真奶版，點單時為消費者提供“換鮮奶”的選項。例如，茶百道、快樂檸檬都是加3元可將植脂末換成鮮奶。

圖源|茶百道點單小程式截圖

而奶茶品牌們給自家產品起名“牛乳茶”，也是為了凸顯“真牛乳，0植脂末”的賣點，打造“健康”人設。一眼看過去，牛乳茶的名字，似乎就是在直截了當地告訴消費者：“你要的健康真奶，我都有。”

隨著“真奶”營銷的風越刮越大，真乳基底迭代的速度也越來越快。由於早期因冷鏈運輸，成本、效期等問題，牛乳茶所使用的牛奶多為常溫奶，如今不少品牌開始使用保質期更短的冷鮮奶，推出了“鮮奶茶”系列產品。譬如，書亦燒仙草、茶百道推出的“原葉鮮奶茶”，宣稱是原葉好茶搭配0反式脂肪酸、0奶精的鮮奶，狠狠戳中了不少奶茶健康人士的心巴。

看起來，健康和美味，如今的奶茶都能滿足。

至於各茶飲品牌是否真像宣稱的那樣，使用“真牛乳”“真奶”，則需建立更公開透明的溯源機制，保障消費者的知情權。

據《南方週末》報道，奈雪的茶（02150.hk）、喜茶的公關負責人向其表示，公司旗下奶茶產品全部使用鮮奶。但也有部分茶飲品牌如滬上阿姨、蜜雪冰城、茶百道、古茗、CoCo都可的工作人員稱，其產品中含有植脂末。至於具體是哪些產品添加了植脂末，是否為“牛乳茶”系列產品，並未在點單介面詳細標明。

隱形的“新增劑”

如果你曾嘗試過自己在家用純牛奶或牛乳和茶葉製作奶茶，你可能會發現，自己很難復刻奶茶店的味道。

這很可能是因為，奶茶品牌們雖然宣傳自己用的是真牛乳、真牛奶，但這並不等於它們只用牛乳或牛奶。奶茶中的“新增劑”也不少。

根據喜茶小程式公開的配方原料及產地資訊，喜茶旗下的“牛乳”系列產品，包括烤黑糖波波真乳茶、黑糖波波真牛乳、黑糖波波輕牛乳、波波真乳茶等，它們所用的“牛奶”配料不止真牛乳一種，還有混合厚乳等。

圖源|喜茶小程式

另一茶飲品牌霸王茶姬旗下的牛乳茶產品山野梔子，原料包括優質牛乳、冰勃朗非氫化基底乳以及六窨梔子綠茶。

這引出了另一個現象：茶飲門店的牛乳茶產品並非完全採用真牛乳，還添加了所謂的“基底乳”。

基底乳，在奶茶行業是較為常見的概念，它是曾經奶茶店為快速、標準化出品，將植脂末、牛乳、淡奶、煉乳等原料提前混合在一起的產物。

目前茶飲門店在用的基底乳品類也是五花八門，一是自選基底乳，比如霸王茶姬的冰勃朗非氫化基底乳，名字聽起來高大上，但根據淘寶售賣同款基底乳的店鋪提供的資訊來看，這就是含乳飲料，配料表中有白砂糖、食品用香精等；二是淡奶（淡煉乳）、冰博克，實際就是去掉牛奶中多餘的水分後獲得的濃縮版牛奶；三則是厚乳、輕乳等風味乳，會新增糖、奶油、植物油等提升脂肪、糖的比例豐富口感，還可能配上一些其他的口味成分，比如芝士、椰汁等。