撰文 | 王怡博
審校 | 不周
公元1153年，金王朝將都城從上京（今黑龍江哈爾濱阿城）南遷至燕京（今北京），並取名為“中都”。李尋與楚喬在《酒的中國地理》一書中寫道，有確切的資料顯示，中國白酒起源於金朝，當時的北京已有蒸餾酒喝了。實際上，白酒與威士忌、伏特加、朗姆酒、白蘭地和金酒一起並稱為世界六大蒸餾酒。
總的來說，釀酒起源於自然發酵。這意味著，早期的酒都是發酵酒，比如黃酒，而後在相對較晚的時期才出現白酒這樣的蒸餾酒，由此有了我們熟悉的中國酒發展史：先有黃酒，後有白酒。
蒸餾酒與發酵酒的共同點是，二者都會經歷這樣兩步發酵過程：一是在微生物或酶的作用下，將糧食中的澱粉轉化為單糖；二是將上一步形成的糖類在酵母菌或酵母的作用下，進一步分解為乙醇。
接下來，如果直接將發酵好的糧酒混合物進行過濾、殺菌，然後再放置一段時間，便會得到發酵酒。
相較之下，倘若利用乙醇沸點（78.5攝氏度）比水的沸點（100攝氏度）低的特性，讓發酵好的混合物進行多輪蒸餾，就能提取純度更高的乙醇。經過最後一輪蒸餾後，冷凝出的酒漿會被放入陶製或木製容器中貯存，完成陳化老熟。換句話說，蒸餾酒與發酵酒相比，最大的區別在於多進行了一步蒸餾，因而蒸餾酒的酒精度也往往比發酵酒要高。
圖片來源：wikimedia commons/CC BY 4.0
這杯酒多少度
白酒酒精度，即酒度或酒的度數，通常是指一款酒的酒精（乙醇）含量，用體積百分比（Alcohol by Volume）來表示。舉例來說，52度的白酒表示每100毫升酒液中含有52毫升的乙醇。而且由於乙醇的體積受溫度影響，國內規定在20攝氏度的條件下確定某種酒的酒精度。
事實上，自1990年起，國標上才開始出現酒精的度數標識，之前的標示方式為“%（v/v）”，現在為“%vol”。對於白酒，根據新標準，高度酒的酒精度範圍為“40%vol~68%vol”，低度酒的酒精度範圍為“25%vol~40%vol”。
而且現行標準白酒通行度數一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度和68度等。可以看出，白酒的酒精度相差1度就會帶來完全不同的酒質或口感。
在白酒的傳統技藝中，優秀的酒師能夠在白酒的蒸餾過程中，透過觀察乙醇-水溶液晃動時表面產生的一層泡沫（又稱“酒花”），掌握白酒的度數，甚至能精確判斷出1度左右的酒度差，以便準確地區分某一酒度的餾分。
類似的，按照中國科學院理化技術研究所特別研究助理楊曉濤的說法，為了觀察白酒酒度每相差1度所導致的差異，該研究所仿生材料與介面科學重點實驗室江雷院士團隊與五糧液技術研究中心的研究團隊合作，選取了從純水（酒精度為0）到純乙醇（酒精度為100）之間的101個數據點，每間隔1度進行測量，並把研究結果於2024年5月發表在《物質》（Matter）雜誌上。
溫度怎樣影響酒的狀態
白酒主要由乙醇和水，以及呈香呈味物質構成，其中約98%~99%為乙醇-水混合物，剩下的1%~2%為酸類、醇類、酯類、醛類等有機化合物——正是這些微量成分決定了白酒的香型、風味和質量。那麼，在白酒的乙醇-水溶液中，乙醇含量（酒精度）會如何影響白酒的性質呢？
針對這一問題，江雷與同事將那些乙醇-水溶液放在疏水錶面——高定向熱解石墨（highly oriented pyrolytic graphite, HOPG）上，以測量表面張力。液體在固體表面上會形成液滴，可能是扁平狀，也可以是圓球狀，這主要取決於表面張力，而接觸角是測量表面張力的常用方法。他們發現，隨著酒精度增加，乙醇-水溶液在該疏水錶面上的接觸角並沒有隨著酒精度增加而線性增加。但總的來說，酒精度越高，乙醇-水溶液的液滴接觸角越小，表面張力也越小，液滴便趨於扁平狀，甚至可能鋪散開來。
隨著乙醇含量增加，乙醇-水溶液的接觸角呈不連續的逐步變化趨勢。來源：原論文
另外，值得一提的是，在白酒酒液中，當乙醇分子遇到水分子時，這兩種分子會互相嵌入，即小分子水會進入大分子乙醇的分子間隙中，形成特別的團簇結構。這項研究利用高頻質子核磁共振以及分子動力學模擬，發現了兩種不同的乙醇-水分子團簇結構。
研究人員發現，白酒的酒精度會影響乙醇-水分子團簇的結構。結果顯示，當乙醇濃度較低時，乙醇-水溶液中水分子較多，因此乙醇和水分子主要以四面體的形式聚集在一起，形成四面體的團簇結構；然而，在乙醇濃度較高時，乙醇-水分子團簇的結構會逐漸從四面體轉變為一維的鏈狀結構。
更有趣的是，溫度會改變這一切。例如，38%~42%和52%~53%的白酒在室溫條件下呈現出截然不同的乙醇-水分子團簇結構，但隨著溫度升高，這種差異卻逐漸消失了，即無論酒精度高低，乙醇-水分子團簇更傾向於形成鏈狀結構。換句話說，加熱後的白酒會讓人分辨不出白酒的酒度，即便酒度較低，也能像一些酒度更高的白酒一樣，喝起來很有酒味，一點也不寡淡。
另外，研究人員發現，相較於白酒，酒精含量較低的啤酒反而在5攝氏度的低溫下，其乙醇-水分子團簇中的鏈狀結構增多，使得這樣的啤酒喝起來清爽利口、酒味十足。
換句話說，我們常常聽到的“白酒講究溫著喝，啤酒要冰著喝”的說法，還是有一定的道理。
51度的白酒不常見
回看現行標準白酒通行度數，我們會發現，50度與52度之間並沒有51度的蹤影。實際上，我們知道，51度白酒與僅差1度的52度白酒截然不同，喝起來卻很像38～42度白酒。商家自然很少會賣51度白酒，我們也就很少見到這樣的酒。
此前茅臺曾推出過51度的漢醬酒，而大多數醬香型白酒為53度。但最終結果顯示，市場的確對51度醬香酒缺少了些許喜愛，上市大約兩年後就停產了。
參考連結：
http://dx.doi.org/10.1016/j.matt.2024.03.017
《酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時空奧秘》，李尋 楚喬，西北大學出版社，2019
《中國白酒品評寶典》，賈智勇，化學工業出版社，2016
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