這口嘎嘣脆的炒莜麥，我們整了一個月！

編輯的話

繼甜糯玉米之後，君姐又給我們帶來了一種和順特色小吃——嘎嘣脆的炒莜麥。莜麥是豹鄉田的出產，我們炒了800斤！真空包裝玉米是現代食品工業的突出成果，炒莜麥則包含著更多精密的手工操作和“情懷”。今天，就請君姐為我們介紹這種小零食背後的故事。

豹鄉田的雜糧產品，有炒莜麥、豆子和小米

來自華北豹友好農田豹鄉田的炒莜麥和混合大豆，它們不僅是糧食作物，也具有生態價值，為水土提供覆蓋，為動物提供食物和棲息環境。我們把它們做成了豹鄉田的第三次豐收大禮包。

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豹星球

奇怪的零食

今年3月來到貓盟和順辦公室的第一天，hannah遞給我半袋“麥粒”，說是豹鄉田自己種的莜麥，手工炒制而成。

我仔細看了看，裡面是一粒粒“素顏”完整的麥子和火麻籽，土土的淡黃色，表面微有光澤。吃到嘴裡，不甜、不鹹、不酸、不辣，沒有任何刺激味蕾的衝擊感，卻有一股酥脆的嚼勁，咀嚼時發出“嚓嚓”聲，口腔立即瀰漫出一點點焦香、一層層麥香。那種原味的感覺讓人很舒服，我忍不住一小撮一小撮地吃起來，細細體會每一口固態的麥粒逐步變為粉末又無渣消失的過程。

吃了一輩子零食的自己，第一次體會到這麼“舒心”的零食，無油、無糖，進入體內的只有莜麥粒、火麻籽的營養。現代食品工業生產的零食，往往含有大量的油脂和精碳水，同時一些微量元素、膳食纖維等營養成分，在加工提純中也會流失。這種樸實無華的零食不僅利於健康，也能夠讓大家體驗豹鄉田“原生態”的特色。所以，貓盟今年準備把炒莜麥推往市場。

豹鄉田的莜麥，莜麥學名Avena nuda，是（做燕麥片的）燕麥的親戚，可以做山西特色小吃“莜麵栲栳栳”

當時我以為，這麼原生態的食物做法一定很簡單，炒熟就行了唄。當我們準備加工今年的莜麥的時候，我才知道，原來炒莜麥也是很有學問的。首先，炒莜麥是和順老人們的傳統手藝活，因為步驟多，操作麻煩，現在村裡都已經沒人做了（所以我們的炒莜麥也有了一定的文化傳承的意義）。其次，要保證大批次手工製作質量的穩定，我們必須摸索一套自己的流程和方法。

我們的“炒莜麥作坊”

11月中旬，我和傑哥找到去年幫忙炒莜麥的老鄉。老鄉雖然年紀大了，還是不辭辛苦邊操作邊講解，一步一步的教我們。我燒了一天的火，總算學會了炒莜麥：炒制的流程包含7個環節，炒出來的麥粒口感要好，有幾個關鍵的點，包括“除淨刺毛”、“合理配料”、“恰當水量”、“精準的火候和時間”等。但問題也出現了，去年炒的量少，用家用的小鍋炒就可以了，但今年要炒800斤莜麥，老人家實在是炒不動了。

於是在傑哥的張羅下，我們招募了3個有力氣的老鄉，在冬天的田邊支起大灶大鍋，炒莜麥的手工作坊開張了。

我們在地頭架起了鍋 ©王爍

炒莜麥好吃的關鍵，是每一個步驟都經過我們反覆的測試和嚴格的控制。

除淨刺毛：小鍋炒莜麥除刺毛的方法是手拿溼毛巾搓。這麼大的量用手是不行的，費人費時，還不能保證能除乾淨。傑哥改用電磨，多次嘗試才確定磨麥粒的時長和力度，既磨去刺毛，又保證麥粒的完整。

這些麥粒都是在和順的地頭炒出來的

合理配料：好吃的標準其實很主觀，我們希望在突出莜麥、火麻本味的同時，又能增加一些更豐富的味感，但一定是若有若無的滋味，不能喧賓奪主。我和傑哥到超市採購了花椒、大料、蔥、蒜和鹽，就是廚房裡常見的配料，概無它物。話說和順的蒜真貴！

在傑哥的作坊裡，我們一鍋一鍋的試，火麻籽多了，嘴裡會覺得粗糙，不易化渣，所以火麻籽的量我們調整了兩次。鹽的多少是味的精髓，太淡會降低香味，太鹹更影響口感，我們在50斤的蕎麥裡，十克十克地調整劑量，直到我們自己滿意。

在影片裡，你可以看到豹鄉田莜麥從炒制到封裝，到與我們見面的全過程

恰當水量：炒莜麥口感中的“酥”和“化渣”來源於水煮，讓麥粒煮熟並吸飽配料的味道。這一步水量很關鍵，水多了，配料的劑量無法保證，水過少，麥粒可能未熟或者糊鍋，所以煮出一鍋胖胖的麥粒，必須恰當地加水。另外還要控制時間，煮得過長會影響莜麥的嚼勁。

炒制時精準的火候和時間：50斤莜麥可以一鍋煮，但炒制的時候就得大鍋少量進行，一次大概4到5斤，所以我們一天製作100斤，需要分成20多次來炒。如果單次量大，翻炒不均勻，鍋裡有些麥粒已經糊了，有些麥粒可能還沒有脆。

每一鍋都要小心地控制火候 ©王爍

炒制的火候也很關鍵，有水汽的時候是大火慢炒，沒水汽的時候又有必須小火快炒，起鍋的標準是看著麥粒變得金黃且有光澤，聽著鍋裡發出細密的噼啪聲響，吃一口酥脆焦香，嗯，其實離糊就一步之遠。所以，傑哥和我不敢把這個主觀又主觀的標準放手工人去做，我們得一直守著，一鍋一鍋地過關，就這樣，還是有不合格被淘汰的鍋次。

豹鄉田手工炒制的莜麥也許不算完美，但我們可以把和順老人掌握的，一門默默無聞的手藝，透過現代手段推廣開來，讓更多人知道，成為和順老鄉的驕傲。炒莜麥代表了豹鄉田合作社工作新的小小一步，更注入了我們全部的認真與熱忱。所以請相信，您吃到的每一口炒莜麥裡，都是滿滿的健康、營養和情誼。