用烏龜形狀模具製作的龜苓膏
撰文 | 河邊的卡西莫多
審校 | 劉六七
在廣西梧州，龜苓膏會懲罰每一個輕視它口味的人！
雖然看起來像巧克力果凍，但不加糖的龜苓膏可是要比果凍苦得多（圖片來源：xiaoyuziwei.com）
乍看上去，龜苓膏不過就是黑色的果凍嘛。可如果你滿不在乎，挖了一大勺放進嘴裡的時候，那種口感濃郁又複雜的苦味，會讓你在一瞬間懷疑它與生活究竟哪個更苦。
這並不是龜苓膏的錯，因為它原本就是以藥膳的形式出現。不過加糖之後，龜苓膏就變成一種口感獨特的甜品。特別是在兩廣地區尤其是梧州，龜苓膏遍佈在大街小巷的涼茶店或甜品店，成為非常受歡迎的消暑聖品。
梧州街頭的一間涼茶鋪。最初的龜苓膏，都是在涼茶鋪中出現的（圖片來源：xiaoyuziwei.com）
儘管很多人都品嚐過龜苓膏，卻不一定清楚裡面的成分究竟是什麼。事實上每一間老字號店鋪販賣的龜苓膏，成分或多或少都有差異，並沒有一個明確的標準。大致來說甘草、羅漢果、白芷、槐米、蒲公英、梔子、金銀花、菊花等都是裡面的常客，食用龜苓膏的時候也少不了蜂蜜或者煉奶。
但這些都不過是龜苓膏中的“配角”，它的秘密正隱藏在自己的名字之中。
萬萬沒想到！龜苓膏裡真有龜
相比我國很多名不副實的食物，比如“老婆餅裡沒有老婆，螞蟻上樹裡沒有螞蟻，菠蘿包裡沒有菠蘿”，龜苓膏著實“真誠”很多，因為最早的龜苓膏中真的是有烏龜！在傳統的龜苓膏配方中，會使用到“龜板”，也就是龜類動物的腹甲，尤以金錢龜和鷹嘴龜為主。
金錢龜（Cuora trifasciata）因為全身顏色比較豔麗，特別是頭部是金黃色故此得名。又因為身上有三道明顯的黑色隆起，所以也叫三線閉殼龜。
金錢龜身上有三道很明顯的條紋（圖片來源：hongkongsnakeid.com）
它是在我國南方和東南亞常見的淡水龜，常在山谷林蔭下的溪流或者水田中出現，以小魚、小蝦或者水生植物為食。成年的金錢龜可以長到30釐米左右，體重可以達3千克。
在本世紀初，人們只知道有1種金錢龜，當時有些人會根據它的來源分成廣東種、香港種或越南種等多個亞種。不過隨著科技的進步，生物學家透過DNA分析，發現金錢龜的“家譜”其實非常複雜，至少可以分成2個物種和多個亞種。但這個發現多少有些晚了，因為很多養殖場都有飼養金錢龜，由於早年無細分產區獨立繁殖，所以今天人工育種的金錢龜都並非純種，這對野外的金錢龜也造成了基因上的汙染。
越南於1988年發行的金錢龜郵票（圖片來源：fineartamerica.com）
至於鷹嘴龜（Platysternon megacephalum），又名大頭龜、平胸龜，因上喙鉤曲呈鷹嘴狀而得名。相比其他種類的龜，鷹嘴龜要膽子大上不少，遇到危險時，它的本能反應不是逃跑，而是用具有強大咬合力的喙去攻擊對方。而鷹嘴龜最特別之處，還不是它的喙，而是它不做“縮頭烏龜”，鷹嘴龜的頭部無法縮回殼中，這是淡水龜中唯一具有這樣特性的物種。
不僅如此，鷹嘴龜的龜甲要比別的龜更平，它還有鋒利的爪子，以及如鱷魚般的尾巴，這些特徵讓鷹嘴龜可以在山澗中溯溪逆流而上，也能夠攀爬樹木去吃鳥蛋或者幼鳥，甚至能夠在直角的水泥牆攀緣向上。
野外的鷹嘴龜（圖片來源：inaturalist.org）
在自然界，不管是金錢龜還是鷹嘴龜都鮮有天敵。但當它們遇到人類之後，也不得不敗下陣來。如今這兩種龜類都是國家二級保護動物，正規的龜苓膏廠商已經不再使用它們的龜甲作為材料，而是改用人工養殖的中華草龜（Mauremys reevesii）或者乾脆放棄使用龜甲，而是用洋菜代替。
洋菜也就是奶茶中的“寒天”，同樣正是微生物培育中必備的瓊脂。它是由紅藻提煉而成，具有豐富的膠質（圖片來源：thespruceeats.com）
神秘的中國根
除了龜甲，傳統的龜苓膏中還有一種必須存在的食材——土茯苓。
土茯苓（Smilax glabra）又名光葉菝葜（bá qiā），在一些地方也叫做冷飯糰或者硬板頭。它喜歡溫暖潮溼的環境，很多地方都能見到。不過大多數人只在老火靚湯中見過土茯苓的根，而對於植物本身並不熟悉。
土茯苓的葉子和果實（圖片來源：flickr.com）
這也難怪，它所在的菝葜科（Smilacaceae）名氣本來就不大，整個科只有200多個物種，顯得“人丁不旺”。並且菝葜科的植物大多都是藤本，彼此之間又很相似，在大多數時候都只有綠油油的葉子，顯得其貌不揚。
不過由於很多種菝葜的根部都含有澱粉，自身又帶有獨特的氣味，再加上物種的分佈非常廣泛，所以在人類遷徙的過程中，經常會與它們相遇。除了廣東人會用土茯苓煲湯外，很多其他地方的人同樣把菝葜科植物當作食材。
土茯苓的根。除了土茯苓外，金剛藤（菝葜）同樣也在我國南方經常被用作食材（圖片來源：網路）
在歐洲人抵達今天墨西哥所在的區域時，發現當地人都在喝一種青草茶，其中最主要成分正是菝葜家族的墨西哥菝葜（Smilax ornata）。有好奇的歐洲人不禁也試了一下，這種綠油油的茶水雖然苦澀，但回味中帶有清香。1875年，美國一位藥劑師根據青草茶的配方製作了一種飲料，並將之取名為“根汁啤酒”（Root beer），很快這種飲料風靡全美國。它甚至比同為植物飲料的可樂還要早發明十年。
當時根汁啤酒競爭激烈，各家都宣稱自己的才是正宗，最早的發明者為了彰顯自己的權威性，就在自家飲品名稱中加上了墨西哥菝葜的英文名sarsaparilla，後來就逐漸用這個單詞的前兩個音節簡稱這種飲料，這就是沙士。
沙士在我國曾入圍“最難喝飲料”的行列，有人認為它“有一股風油精的味道”。不過就和龜苓膏一樣，同樣也是有人不喜歡，有些人瘋狂地喜愛。在我國，有部分廠商替換了沙士的配方，用本土的梅葉冬青（Ilex asprella）代替了墨西哥菝葜（圖片來源：mrpotato.mypisell）
說回我國的土茯苓，之所以要在名字前加一個“土”字，是因為在我國傳統醫學體系中還有一種名為茯苓的藥物。新鮮的茯苓是一類寄生在松樹根部的真菌，形狀如番薯，外皮是淡棕色或黑褐色，經過加工以後就變成了白色的方塊。由於與茯苓的形態類似，土茯苓只能借用這個名字，甚至還得冠以“土”加以區分。
土茯苓（左）與茯苓。在很多龜苓膏中，都會用茯苓代替土茯苓使用（圖片來源：hk01.com）
不過雖然今天的土茯苓默默無聞，但是在16世紀的歐洲，它的莖塊卻被奉為“神木”。當時葡萄牙商人會把很多中國的商品帶回歐洲，土茯苓也因此進入了歐洲人的視線。1546年，神聖羅馬帝國的皇帝查理五世深受痛風困擾，御醫們也束手無策，作為異域草藥的土茯苓就被進獻給了皇帝，結果居然起到了不錯的效果。在此事之後，土茯苓就成為當時貴族們推崇的神藥。
查理五世的肖像畫。在當時，土茯苓不僅用於治療痛風，還用於治療梅毒、胃病、結石、麻風病、潰瘍等一系列疾病，甚至還被當作香料使用（圖片來源：commons.wikimedia）
當時的葡萄牙商人為了保守秘密，一直沒有公開這種藥材究竟來自何種植物，只是說它來自中國。所以當時的歐洲各國，都紛紛用“中國根”（英文China Root，拉丁文Radix China）來稱呼土茯苓，它的價格也因為神秘的身世而一度暴漲。
作為御醫中的一員，安德雷亞斯·維薩里（Andreas Vesalius）對土茯苓進行了仔細的研究，並以一種非常嚴謹而全面的角度去闡述了土茯苓。他並沒有一味地貶低或者吹捧這種來自東方的藥物，而是透過實驗和臨床觀察，給出了他自己的結論。他的研究客觀且詳實，直到今天都具有學術價值。最終他把自己的研究內容寫成了《中國根書簡》，這也是歐洲人第一本全面描述中國藥物的書籍。
維薩里《中國根書簡》封面。維薩里甚至能在不知道“中國根”究竟是何物的情況下，就已經判斷出它與北美洲的菝葜相近。他在研究中國根的同一時間，還對人體解剖進行了仔細的研究並寫出了《人體之構造》，因此被後世譽為現代解剖學之父（圖片來源：《本草環遊記》插圖）
當然，從我們後世者的角度來看，土茯苓並沒有那麼多神奇的效果，查理五世最終也因痛風折磨而死。不過土茯苓這種植物，卻成為了推動現代醫學進步的基石，也成為了東西方交流的一個紐帶。
龜苓膏的真正“靈魂”
龜甲和土茯苓含有的多糖和蛋白質都是膠質，但僅僅依靠它們還不足以讓龜苓膏成為“膏”。真正讓龜苓膏能夠Q彈透明的成分，其實來源於涼粉草。
涼粉草（Platostoma palustre）又叫草粿草、仙人草。和土茯苓類似，它也是南方常見的植物。作為唇形科的植物，它與“同門”的薄荷、荊芥、薰衣草一樣，體內含有具有揮發性的萜類物質，所以用它做的涼粉總是自帶著一股清香。
涼粉草無論花還是葉子都與薄荷非常相似，不過涼粉草沒有能讓人感受到清涼的薄荷香氣（圖片來源：inaturalist.org）
有意思的是，涼粉草有兩種形態：在野外生長的涼粉草呈匍匐狀生長，緊貼著地面；而人工養殖的涼粉草則是直立生長。雖然是同一種植物，但匍匐型的涼粉草體內多糖含量要遠多於直立型，但因為匍匐生長太佔地方，反而單位面積產膠量不如直立型的高。
正是這些多糖類物質，讓龜苓膏可以凝固。我們甚至只需要輕輕揉搓涼粉草的葉子，就能感受到其中多糖帶來的黏滑狀態。這些多糖主要儲存在涼粉草的細胞壁中，在鹼性的環境下更容易溶解，所以我們的祖先想到了用草木灰和涼粉草一起烹煮的方法。
如果使用新鮮的涼粉草製作涼粉，那最終的成品會是綠色（圖片來源：kulinersehat2017.wordpress）
在經過採摘、曬乾、切草、蒸煮、鹼提、過濾等眾多工序製作之後，涼粉草就變成涼粉了。在沒有空調和冰箱的古代，一碗在深井中浸潤過的涼粉，就是炎夏消暑最好的慰藉，也在不同的地區不斷地“變身”：
涼粉草體內含有大量類黃酮類物質，在鹼性環境容易溶解變成黑色，因此成為黑涼粉；至於甜品中白涼粉有很多種，其中重要的一種是使用了桑科榕屬植物薜荔的種子作為食材，薜荔也正是奶茶小料中的“愛玉”（圖片來源：foodsion.com）
在馬來西亞和新加坡的南洋一帶，它是仙草水，被製成類似刨冰的小吃；在潮汕地區，它被稱為草粿，甚至隨著潮汕人漂洋過海；在客家地區，它變成了仙人粄，成為既能解渴又能解餓的美味；在臺灣它就成為了燒仙草，往往還需要加上各種小料，冷熱食用皆可；而在廣西的梧州，當它遇到了龜甲和土茯苓，就變成了龜苓膏……
從龜苓膏出現伊始，它就在不斷發生改變。從當地消暑時飲用的草藥，到如今口味多樣、形態複雜的甜品。一碗小小的龜苓膏裡面藏著遊子的鄉愁，蘊含著先人的智慧，也見證著時代的變遷，這或許也是這種“黑色料理”帶給今天我們最大的價值吧。
參考資料：
1.高晞 主編,[荷] 何安娜 主編著.本草環球記.中華書局.2023:72.
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6. 每個人都喝過中美洲青草茶──沙士與墨西哥菝葜.https://www.agriharvest.tw/archives/69472
7. DBS45/ 018-2015 食品安全地方標準 龜苓膏
8. 唐雅園，韋珍，鄧中霖，等. 涼粉草多糖提取、結構及功效機制的研究進展 [J]. 食品工業科技，2024，45（4）：379−388. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040125
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