*本文為「三聯生活週刊」原創內容
在國內如果你想從正規渠道買一罐魚子醬嚐嚐新鮮——就是按照聯合國糧食及農業組織嚴格定義，取自鱘形目魚類魚卵的加工產品，那你百分之百買到的是一罐國產魚子醬。這是因為，在鱘魚進入人工養殖的時代後，中國已經成為世界上最大的魚子醬生產國和出口國。世界最大的魚子醬生產企業就在浙江。
春天來臨的時候，楊佔勝師傅為餐廳換上了“頌春”選單。典型的幾道菜，冷盤比如白蘆筍疊加牡丹蝦，熱菜比如金黃色的油菜花襯托酥炸鱈魚白子，楊佔勝會在上面放上一些魚子醬。作為北京高檔私房菜“和木私廚”的主理人，楊佔勝喜歡去發掘和使用新的食材，國產魚子醬就是在2014年前後走進了他的視野。楊佔勝早年學習魯菜烹飪，後來在五星級酒店擔任多年廚師長，逐漸精通了淮揚菜、川菜、粵菜等不同的菜系，對西餐的技法也比較瞭解。從酒店出來做私廚，是為了更好地探索菜式的融合與創新。當得知國內採購魚子醬很方便後，他不滿足西餐傳統中配酒、配麵包的簡單吃法，就琢磨著如何在自家的菜品里加入魚子醬的元素。
“魚子醬有鮮味，也有鹹度，來自不同鱘魚的魚子醬還有諸如奶油味、黃油香之類特別的味道，它是很好的一味調料。食用魚子醬主要是感受它本身的鹹鮮，因此搭配原則是避免匹配辛辣或重口味的食物。清鮮和本味的食材不會蓋住魚子醬的風味，兩者又能互相激發。”楊佔勝對我說。“魚子醬要低溫冷藏，涼涼的顆粒和冷盤菜餚非常協調。熱菜的話，只要不是講求鍋氣的炒菜，都能和魚子醬配在一起。尤其是經過油炸或烤制之後脆性的原料，很適宜和魚子醬爆漿的口感來組合。”楊佔勝的餐廳只提供套餐制。他曾經推出過一個“魚子醬宴”的品鑑選單，魚子醬從頭到尾貫穿菜品，人均1388元，一餐下來，客人總共能吃到至少10克的魚子醬。
給楊佔勝提供魚子醬的品牌叫作卡露伽，它背後的杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司（以下簡稱“鱘龍公司”）總部坐落在浙江，是一家集鱘魚繁育、養殖、加工、銷售於一體的全產業鏈企業。按照聯合國糧食及農業組織的定義，只有取自鱘形目魚類的魚卵加工產品才能叫作魚子醬，其他魚的魚卵只能稱作“魚子醬代用品”。魚子醬最知名的來源是裡海中的野生鱘魚，在野生捕撈的年代，伊朗和俄羅斯是魚子醬的出產大國。20世紀90年代末，隨著野生鱘魚成為瀕危物種，魚子醬在國際貿易中被嚴格限制或僅僅可以有限度地貿易，世界範圍內都展開了鱘魚養殖。目前中國已經成為世界上最大的魚子醬生產國和出口國，這其中國內產量第一的卡露伽就佔據了世界市場接近40%的份額。
“和木私廚”主理人楊佔勝，正在為面前這道酥炸鱈魚白子配上魚子醬
“現在我們魚子醬產量的90%仍然是銷往海外，國內市場則一直在做拓展。”卡露伽的常務副總經理夏永濤告訴我。隨著消費升級，卡露伽從2019年開始發力國內市場的推廣。要讓中國消費者從無到有接受這種食材，卡露伽對這種西方美食做了本土化的改變。夏永濤說：“一方面，我們在產品標記上不再用國際上通行的鱘魚品種來標示，而是參考酒類，改用年份來進行區別。”卡露伽的主要產品線分為7年、8年、9年、10年、15年和20年的魚子醬，年份意味著該品種的魚至少要達到這個年齡所懷的魚卵才會達到加工標準。簡而言之，年份越久，魚子醬的粒徑就越大，價格就越高。“另一方面，我們考慮到中國人吃西餐的機會少，魚子醬和中餐結合才會有無限前景，就聯合了八大菜系的廚師，不斷推出魚子醬融合各地菜式的品鑑活動。”夏永濤說。
烤鴨與魚子醬搭配在一起的吃法就是逐漸沉澱下來的一道“新經典”。夏永濤告訴我，這種搭配最早源自英國首家榮獲米其林的中餐廳Hakkasan，菜式叫作“英皇倫敦鴨佐鱘魚子醬”。在國內，大董在2014年宴請奧巴馬家人的晚宴上首先推出了“大董酥不膩烤鴨配黑魚子醬”。“大董一般選用的是八年的魚子醬。為什麼呢？這款魚子醬產自中國本土的鱘魚施氏鱘，有水果的清香，正好烤鴨是果木烤出來的，兩種水果指向的味道就恰當地配在了一起。”這種熱與涼、東與西結合的做法很快就風靡起來了。“把它發揚光大的是北京的晟永興烤鴨店。他們把片鴨皮的方式從斜切改為長方塊，下面墊上精細切割的饅頭片，魚子醬用貝殼勺當場盛出來放在鴨皮上，一整套下來很有儀式感。”夏永濤說。在北京以“新京菜”為風格的餐廳中，這道菜幾乎已經是標配。
不去這些人均價格不菲的餐廳，人們也有機會體驗到魚子醬。卡露伽今年年初在衢州開了體驗店，並計劃近期開到杭州和上海。體驗店的目的就是讓普通消費者瞭解到這種食材，尤其想要抓住年輕人的心。這裡有魚子醬蛋糕、拿鐵咖啡配魚子醬餅乾，賣得最好的要數39塊錢的魚子醬冰淇淋——一個香草冰淇淋球上放著3克7年的卡露伽魚子醬。這種配冰淇淋的魚子醬是基礎款，它來自西伯利亞鱘，口味是淡淡的鹹鮮。“鹹味能放大甜感，這款吃起來有點像是焦糖冰淇淋，我們給它起了個名字叫作‘海風’。”店長張萬周告訴我，“因為9年的魚子醬是奶油味，10年的魚子醬有堅果香，和冰淇淋配起來更加出色，但7年魚子醬價格是最合適的，想嘗新的客人能夠接受。冰淇淋這種大眾化的產品是讓人們認識魚子醬的最快媒介。”張萬周說。
即使人工養殖，鱘魚子醬的價格也依舊有著“黑色黃金”的形容。夏永濤給我提供了一個價格：7年的西伯利亞鱘魚子醬市場零售價是1.18萬元/公斤，這是中國市場銷售最多的產品；海外市場佔主要的是9年的雜交鱘“鱘龍1號”的魚子醬，零售價1.68萬元/公斤，以及10年的俄羅斯鱘的魚子醬，零售價1.98萬元/公斤。並且鱘魚全身都是寶。“取卵完的鱘魚肉我們主要出口到俄羅斯，大概是6～8美元/公斤，相當於牛肉的價格。鱘魚身上還有一個叫‘龍筋’的東西，是它中間一條沒有骨化的彈性脊索，重量佔到鱘魚體重的百分之一。它也是一種高檔食材，售價在600元/公斤。”夏永濤介紹說。
魚子醬的價格較高，主要是因為懷卵鱘魚漫長的養殖週期，畢竟需要至少七年，完全不同於青、草、鰱、鱅這四大家魚僅僅兩三年的養殖時間。實現鱘魚從野生到人工繁殖的過程，以及滿足鱘魚這種魚類對於水環境的苛刻要求，都決定著這裡面蘊藏著科技含量。最初以出口為導向、能夠生產出國際市場都認可的魚子醬，又使得鱘魚養殖和加工並不同於一般農產品的生產，必須借鑑工業標準化的管理模式。“廣義的農業分成農、林、牧、漁。漁業排在最後，它不如排在第一的農業種植，其要為國家保障基本的糧食供應因而格外受到重視，漁業生產的技術和思維長期以來就相對落後。”夏永濤說。在巨大經濟價值的吸引下，鱘魚養殖是由科研人員“下海”先開啟的，這注定是和其他漁業養殖不一樣的故事。
“卡露伽”常務副總經理夏永濤
來到鱘龍公司坐落在浙江衢州的園區，一進門不遠處便有一個水池，這裡養著幾條用作觀賞的鱘魚。在側面的玻璃前站上一會兒，就可以看到這種樣貌奇特的生物在眼前緩緩出現。鱘魚是1.5億年前中生代留下的稀有古代魚類，是世界上體形最大、壽命最長的古老魚類。也許是因為物種古老，它們看上去和一般的淡水魚非常不同——有著略呈三角形的頭部，吻部長且尖，嘴部朝下，身上是五排菱形的骨板，每個骨板上還有一個銳利的棘，整體更像是海中鯊魚。在中國有分佈的鱘科魚分為鱘屬和鰉屬。我見到的鱘魚還不算大，鱘龍公司所有養殖基地裡年齡最大的鱘魚是一條26歲的鰉（行業裡習慣稱作“達氏鰉”，指達烏里地區的鰉），體長3米多，體重達到300公斤。而鱘魚據說可以活到百歲，最大的個體能在7.5米以上，體重超過1000公斤。
在鱘魚家族中，達氏鰉和施氏鱘都是我國黑龍江流域特有物種。夏永濤告訴我，因為野外的施氏鱘已經非常少，早在1995年時，中國水產科學研究院（以下簡稱“水科院”）下屬的黑龍江水產研究所成立的“九五”攻關專案就開始著手施氏鱘的人工繁殖。2002年，“子一代”的施氏鱘性成熟之後繁殖了“子二代”。“這就標誌著野生施氏鱘實現了全人工繁殖，以後施氏鱘不需要從野外獲得，這在科研上是一個重大突破。”夏永濤說。
2003年，身為水科院科技成果轉化處處長的王斌決定帶領同事創業，夏永濤是跟隨者之一，鱘龍公司就這樣誕生了。夏永濤說：“施氏鱘人工繁殖的成功，意味著我們培育出了一個名特優新的養殖品種。用來賣魚肉的‘商品鱘’養殖兩三年即可，全國大多數的鱘魚養殖戶也是衝著魚肉去的。但作為水產科研的‘國家隊’，我們一開始就把目標瞄準了最終的魚子醬產品。這意味著更高的經濟回報，同時養殖週期長，投入資金大，也有著更高的技術門檻。”
人工繁殖的過程中，工作人員正在檢視取完卵後鱘魚的身體情況
鱘龍公司從開始就做了戰略規劃，以支撐他們來做長線養殖：一是可以售賣魚苗給養殖戶，二是自己可以出售三齡左右的雄魚給市場。三齡的魚，可以透過穿刺到性腺，從表面是粗糙還是光滑判斷性別。夏永濤說：“中國人和歐美人的消費習慣不同。國外不吃小鱘魚，他們只吃魚肉，剔除頭和尾，小魚的魚肉不多，小的雄性鱘魚就沒有商業價值。中國人吃魚講究有頭有尾。兩三年的小鱘魚在國內的餐桌上整條來做，鱘魚的骨頭都是軟骨，肉質也挺受歡迎。因此國外養殖鱘魚等懷卵再加工成魚子醬不划算，規模做不大，中國反而是賣小魚成就了養大魚。”
什麼樣的鱘魚適合養殖後取卵加工成為魚子醬？“鱘龍一號”就是公司以生產魚子醬為目的在2007年培育成功的雜交鱘，母本是達氏鰉，父本是施氏鱘，都是中國本土品種。“當時國內同時有別的機構嘗試用其他國際上的種類來進行雜交，我們也用母本施氏鱘和父本達氏鰉來做‘反交’，結果都不如‘鱘龍一號’理想。”夏永濤說，“達氏鰉的優點是生長速度快，卵的品質好，粒徑大，缺點是性成熟時間晚；施氏鱘的生長速度和個頭要遜於達氏鰉，優點則是成熟時間早，懷卵量大，而且是我國第一個人工繁殖的鱘魚品種，野性較弱。‘鱘龍一號’正好結合了雙方的優勢。”
除了本土品種，根據國際市場對魚子醬的傳統喜好，還需要引入國外品種。野生鱘魚時期的魚子醬以裡海特有的三個鱘魚品種出名，分別是歐鰉、俄羅斯鱘和閃光鱘。夏永濤介紹說，閃光鱘人工養殖的條件下死亡率較高，再加上它體態修長，產出的魚子較少，投入和回報不成比例，國內養殖得較少。歐鰉性成熟時間比達氏鰉還要長，只針對高階市場做少量養殖。國外引進的品種裡，還要屬俄羅斯鱘的養殖量最大。俄羅斯鱘對環境高溫沒有那麼敏感，它產出的魚子醬的質地偏柔軟，尤其受法國市場的歡迎。除“鱘龍一號”之外，它同樣是鱘龍公司的主力品種。
在擺滿圓形魚缸的迴圈水苗種車間裡，我們正好趕上了一場鱘魚的人工繁殖。“加工魚子醬和用於繁殖的鱘魚卵成熟度是不一樣的。”參與繁殖的科研人員江博贇告訴我。鱘魚繁育採取體外受精的方式，工作人員需要分別收集雌魚的卵子和雄魚的精子。精液遇水會被馬上啟用。往盛有卵子的盆中倒入精液，再加水之後用手輕輕攪動，一分多鐘就完成了受精。受精成功的卵子出現了一層透明的卵膜，四到五天之後魚苗會孵化出來，小小的魚苗外形就像蝌蚪一樣。
別看一套操作下來行雲流水，但是能夠順利人工繁殖和讓魚苗成活都經過了一番摸索。“比如等待的時間，怎樣才能將對雌魚的傷害降到最低等等。”夏永濤對我說，“所以當年第一個施氏鱘的人工繁殖極為重要，其他鱘魚品種只是在這基礎上對引數做一些調整。”魚苗出來還有一個難點要攻克，就是如何提高馴化育成率。“有的魚野性大，剛開始不吃人工飼料。黑龍江的科研團隊發現把水中底棲的水蚯蚓剁碎來喂，十分有效。我們現在也採用這個方法，一開始就像喂剛出生的小孩子一樣細緻，現剁的水蚯蚓餵養一段時間後，再過渡成水蚯蚓和那種孢子大小的微膠囊飼料來混合，逐漸變成單一的顆粒更大的飼料。”夏永濤說。
“對一家養殖企業來說，育種就好像晶片一樣，我們需要不斷培育優良新種。”鱘龍公司研究院的副院長許式見對我說。鱘龍公司在2020年成立了研究院，以和國內科研機構產研合作的方式開展工作。在七個研究室中，遺傳育種研究室依舊是核心。許式見說：“目前育種的重心是針對主要品種俄羅斯鱘的優良性狀來做選育。哪些算是優良性狀呢？首先是淺色的魚卵，因為魚卵顏色越淺就越稀少，市場價就越高；再有是懷卵率高，單位重量的鱘魚懷卵率高魚子產量就高；還有就是要全雌品種，畢竟雄魚的經濟價值遠不及雌魚。”分子基因手段已經應用於育種當中。“比如說我們正在找淺色卵對應的分子標記，再根據標記去篩選父母本，做定向交配。這個前提是，鱘魚的家系要明確，所以我們已經建立了160多個家系。是可以根據家系成員的情況，追蹤到父母本來做擴繁。鱘魚的壽命長，一旦找到優秀的父母本就能不斷擴繁，經濟回報大。”許式見說。
“鱘魚算是育種難度最高的魚類之一。因為它和恐龍是同一時代的古生物，是同源八倍體物種，染色體有200多對，非常複雜，再加上性成熟時間長，育種見分曉至少要七年的時間。不過一家有著規模養殖的企業做起來仍舊非常有價值。”許式見說。
從千島湖畔的裡商鄉塔山村上船，我們的船駛向鱘龍公司在湖中的養殖基地。這是一處被綠色茶山環繞的庫灣，水中有著30畝的網箱養殖面積。水體寧靜深邃看不出玄機，其實每個長寬為12米、深度為7米的網箱裡都有不少鱘魚，它們是一種底棲魚類，總是遊弋於靠下的位置。
鱘龍公司在浙江、江西、湖南、湖北、四川和遼寧六個省份共有八個養殖基地，千島湖是最早的一個。為什麼會首先選中在千島湖來養鱘魚？雖然達氏鰉和施氏鱘的故鄉都在黑龍江，但是那裡冬天天氣寒冷，鱘魚生長速度會放慢，“北鱘南養”就成了必然。夏永濤說，鱘魚是一種亞冷水性魚類，0～28℃能夠生存，最佳的生長溫度則在18～23℃的區間。“雲貴川三省的冷水資源豐富。2002年選址時，董事長王斌既去了西南地區考察，也來到浙江千島湖。浙江良好的營商氛圍和到上海浦東機場這個物流中心較近的距離，讓他決定把養殖基地設在這裡。千島湖是農夫山泉的原產地，水體清澈，水質完全不用擔心。他來的時候是冬季，看到這麼大的湖面，推測足夠的水體交換量能讓水溫符合要求。”夏永濤說。
但是，合適的自然條件對於養殖業來講並不一勞永逸，還需要科學技術。2005年，浙江遇到了60年一遇的夏季高溫。“那時候千島湖基地主要養殖的是最不耐高溫的西伯利亞鱘，連續多日30℃以上的高溫讓魚患上了‘紅嘴病’，魚的嘴部腫大充血，最終由於進食困難而死亡。那段時間，我們天天都在埋死魚，心情很低落。”夏永濤說。
夏永濤和同事們嘗試不同的解決辦法：一個是加深養殖網箱，水深溫度就低，但是這個溫度還是會讓西伯利亞鱘死一半。最後是和水科院在上海的漁業機械研究所（以下簡稱“機械所”）合作，在岸上修建了“度夏池”，用水泵抽上來深層冷水。“現在回想起來這個方案好像很容易，對水產養殖來說大多數時候是要用應用型的技術解決具體的問題，難在‘捅破那層窗戶紙’。”夏永濤說。
與此同時，鱘龍公司也在尋找其他冷水資源更好的地方。浙江省海洋與漁業局推薦他們來到衢州。這裡的烏溪江上游有兩座中型水庫，水庫發電後的底層冷水流入烏溪江的引水渠，溫度全年都能保持在20℃出頭。於是鱘龍公司佈局衢州，這裡包括目前公司最大的陸地流水養魚池和加工中心。而目前鱘龍公司未來最大的鱘魚養殖和加工地已經落到了四川雅安市的滎經縣。那邊的園區也是採用陸地流水池來養殖，今年投入使用的魚子醬加工中心處理能力也更大。
“但其實，鱘魚養殖最好的方式是湖水裡的網箱養殖和陸地的流水養殖相結合。”夏永濤告訴我，“鱘魚有一個很特殊的地方，除了水溫之外，它對水中溶氧量的需求很高，它對水環境非常挑剔。湖水網箱養殖是民間諺語裡的‘寬水養大魚’，天然的大湖面溶氧量高，魚的生長速度就快，特別適合魚的生長期在這兒‘嗖嗖’地抽條長個兒。等到性成熟之後，它就需要流水的刺激來模擬它在野外溯流而上去產卵的過程，這個時候再轉到陸地流水池中提高懷卵的質量是最好的。”這兩種養殖方式相結合也是從成本投入上來說最經濟的。
夏永濤把養殖鱘魚的過程比作是不斷離家“求學”，追求優質的教育資源的過程。養魚是為了獲得高品質的魚子醬，就好像求學最後取得了佳績——出生到半歲在衢州的苗種車間相當於幼兒園時期，然後在網箱裡上了六年的“小學”，接著又回到陸地的流水池裡上“中學”，最後加工之前仍然要回到冷水靜養基地裡“辟穀”一個月，是所謂的“大學”，才最終走向加工中心。這是鱘龍科技一條鱘魚最為標準的一生的軌跡。
“歐美國家基本上不允許網箱養殖了，而流水池需要良好的自然條件，很多國家也不具備。他們多采用迴圈水車間養殖的方式。這是一種重固定資產和運營成本的投資，必須要追求高密度養殖才有經濟效益。這樣一來，鱘魚生長時的動物福利就下降了，同樣的年份，鱘魚的體形和懷卵的卵徑都要小一些。而國內地方政府為我們提供了優質的水源、合適的土地和產業配套政策，這就成為我們的優勢，也為中國鱘魚產業反超歐美國家奠定了基礎。”夏永濤說。
但並不是說這就要以犧牲環境為代價。新的環保要求，“倒逼”鱘龍公司聯合機械所研製出了集汙裝置。“相當於給每個網箱底部安了個抽水馬桶。飼料殘渣和鱘魚的排洩物會順著網箱下面60°角的集汙網落入下面的集汙鬥。這時候利用氣體氧液原理，將壓縮空氣打進去，這股強大的力量就會把裡面的沉澱物一下子帶入排汙管，到達外面的收集平臺。這樣天天都清理，完全沒有任何汙物流向水體。收集好的糞便會運送到附近的柚子種植區，用作高質量的有機肥，又形成了綠色生態的種植迴圈。”夏永濤說。
一輛運魚車停在衢州鱘龍公司的陸地流水池邊。工作人員放下一個滑梯一樣的裝置，一條條俄羅斯鱘就順著它從貨車水箱滑入魚池。這些俄羅斯鱘是從江西柘林湖的網箱養殖基地送來的，已經到了能夠產卵的年齡。“如果這時直接開腹取卵，是‘油包卵’狀態，卵周圍是厚厚的脂肪，懷卵率不高。”夏永濤說，“鱘魚是種洄游性魚類。大家熟悉的中華鱘，成魚生活在海洋裡，要洄游至長江上游產卵，腹部積蓄的脂肪能量會全部轉換到魚卵裡。”在陸地流水池裡，鱘魚需要一直頂著水流遊動，就像是在野外洄游，等到一兩年後懷卵就達到最佳狀態。
在過去，漁業養殖通常是粗放的。養殖戶考慮到投入產出比，並不願意在這上面花費太多成本。鱘龍公司則把自動化和標準化看得非常重要，這從陸地流水池的管理上就可見一斑。這裡看不到什麼員工，把人的不穩定因素降到了最低。每隔一段時間，葉輪式增氧機就會自動啟動，投料器也會定時噴出飼料。鱘魚在不同時期吃的飼料構成不太一樣，在成長期要多一些豆粕、魚粉這樣的蛋白質，性腺成熟後又要補充卵磷脂。“在鱘魚的養殖裡，飼料花費會佔到60%，所以自動化和資訊化後，就很好監管。”夏永濤說，“我們每一項操作都有詳細的作業指導書，一二三步驟怎麼樣很清楚，無須自己發揮，做出來的結果也基本不會走樣。”
決定氧氣和投料多少的一大因素是鱘魚的數量，這就涉及生物資產的管理。“我們大概是全國為數不多的用工業化手段來進行管理的漁業企業。”夏永濤說。鱘龍公司引進了工業生產上通常會用到的ERP系統。“比如一個生產螺絲釘的工廠，它就會用這個系統去錄入庫房裡某一個編號的貨架，有多少個某一個型號的螺絲釘。我們把它借用過來，每一個魚池都會有一個編號，對應著它位於哪個基地哪一排魚池。這個池子裡出現任何鱘魚數量的變更，由於死亡、分池、加工等原因引起的，每天都要在裡面更新記錄。以前的養殖戶很難說出自己養了多少尾魚，我們的數字都是很清楚的。”
鱘魚全身是寶。取完卵後的鱘魚肉也可用於出口
除鱘魚數量的即時更新外，每年還要有大的盤點統計。2014年的“獐子島事件”等農業企業財務造假案例，也給農業企業上市蒙上了一層陰影“我們之前堅持了13年的時間，每年在有券商、會計師等中介機構在場的前提下，在冬天低溫不太容易給魚造成傷害的時候，一條一條地老老實實數魚，要持續十幾天。每年的盤點誤差率均不超過0.5%。近幾年來，公司又聯合市場上知名AI智慧化企業，開始使用無人機AI盤點技術，利用無人機搭載高速智慧攝像機高空拍攝採集動態影片，採用AI識別演算法完成影像識別進行鱘魚計數，目前準確率已經達到97%～98%，極大地提高了盤點的效率和真實性、準確性。”夏永濤說。
目前鱘龍公司採取的是“基地+農戶+標準化”來養魚，向周邊農戶發放鱘魚苗進行養殖，公司手把手教授養殖技術，執行標準化養殖，後續按訂單收購。那麼分散到農戶的部分，公司如何進行管理呢？出於西南冷水資源豐富的緣故，農戶主要集中在貴州、四川、雲南三省。陳玉林是四川滎經的一位養殖大戶，2022年開始與鱘龍合作，一共養了約10萬尾。在此之前，他已經有十多年養殖鱘魚的經驗，不過養的是“西雜”，也就是西伯利亞鱘和施氏鱘的雜交品種，單純用來銷售魚肉。陳玉林告訴我，正是具備養殖經驗和配有流水池等養魚設施讓他得以和鱘龍公司合作，改為養殖以魚子醬為目標的“鱘龍一號”。“‘鱘龍一號’的骨板比較大，魚太多擠在一起就會受傷。再加上對方有穩定的收購價，我們沒有必要追求數量，就大幅度削減了養殖密度。”
陳玉林說，他們可以按照自己的方式來養魚，但鱘龍公司最重要的把控就是對於“違禁藥”的監督，“按照國際標準，恩諾沙星這種防止細菌性疾病的藥就絕對不能用。公司收魚的時候，會對每一批次的鱘魚進行抽樣並做藥殘檢測，確保符合公司收購標準”。
進入衢州鱘龍公司的魚子醬加工中心，是有些煩瑣的事情：白色連體服、雨靴、口罩是最基本的，帽子要戴兩層，每一根髮絲都要塞進去。接著要進入風淋消毒室，讓強力氣流吹乾淨身上的微塵。洗手時不僅要塗抹洗手液沖洗，還要在戴手套的前後，都將手一直到腕部浸入消毒液一分鐘。魚子醬的加工要靠雙手接觸完成，這是保證環境絕對潔淨衛生。
來到加工中心的鱘魚已經確認好了懷卵質量。“我們要一條條穿刺來看卵徑，用遊標卡尺測量，比如俄羅斯鱘的魚子就要滿足三毫米，同時還要判斷一下飽滿度。”加工環節的負責人師偉告訴我。滿足要求的鱘魚又要再返回千島湖邊的冷水基地。那裡營造了10℃左右的水溫環境，鱘魚處於低消耗狀態，不吃不喝一個月。冷冽的清水給鱘魚身體帶來淨化，也可以為魚卵增加彈性。
魚子醬的加工要經過宰殺、瀝水、取卵、搓卵、清洗、瀝水、挑揀、拌鹽、裝罐、壓罐等程式。雖然都是手工活，但也有標準來監督。時間上，從搓卵開始，整個流程要在15分鐘內完成，以保持魚子的新鮮度。搓卵是將魚子在細膩網篩上揉搓，分離血塊、脂肪和卵巢組織；挑揀要靠員工用鑷子夾出發育過熟、顏色發白的卵和破卵；最有技術含量的是拌鹽這道。如果客戶沒有特殊要求，100克魚卵加3.7克鹽的混合比例是確定的，拌鹽的難度在於手法要輕柔，能快速讓鹽和魚卵混合均勻而不會破裂。在這個崗位上工作的人至少在車間工作過兩年，要提前用大米或者綠豆來練手。
說起來，魚子醬加工就是魚子醬和鹽兩種原料混在一起，但其中門道不少。“國內沒人瞭解怎麼加工魚子醬。我們專門從過去魚子醬的生產大國請來師傅，讓他們示範不同的加工手法，從中選擇最優。”
鹽的品質穩定也至關重要。“我們在2005年開始做魚子醬的加工出口，購買的是國內的分析純氯化鈉，就是純淨度很高的食鹽來拌魚卵。但2006年一次加工時就有了問題，有的魚子醬做出來偏苦，有的偏甜，原來就是不同批次的鹽致使味道不同。這之後我們就在各個國家的鹽中尋找替代品，最後選定了一款進口鹽。”師偉說。他說了一件小事足以證明這個鹽的厲害——一次鹽運過來有一包的包裝袋破了，鹽受到了汙染沒法用於魚子醬加工，師偉就把鹽給了食堂阿姨去做菜。“後來阿姨專門跑過來管我要這種鹽。和我講一般給員工醃泡菜會用國內碘鹽，一週泡菜就會發酸，進口鹽醃泡菜放一個月味道都沒變。”自2007年公司選定這款進口鹽後，至今都沒有換過。
裝罐後的魚子醬還要經歷一個熟化的過程，讓鹽充分吸收，風味物質也慢慢析出來。一個月到三個月之間是最好的銷售期。“加工完成的魚子醬我們會從幾個維度來檢測和分級。彈性好不好可以把一勺魚子醬放在手的虎口，用勺子輕輕施壓看看會不會爆掉；聚散度要看魚子醬是否粒粒分明，會不會粘在一起。分級是依照大小和顏色。比如‘鱘龍一號’雜交鱘的卵徑，3毫米是達標，能有3.3毫米就會上升一個等級。顏色分為深色、淺色和金色，淺色能佔到10%，金色極為稀有，只有萬分之一的出現機率。”負責海外市場開拓的副總裁韓磊這樣告訴我。
韓磊說，歐美市場有一些歷史悠久的魚子醬品牌，卡露伽的魚子醬到了國外客戶手裡往往會被分裝後貼上本地品牌，標籤中能看到Made in China，因此在歐美國家如何來做品牌建設還有一段路要走。
卡露伽品牌發展史上一個里程碑的事件是他們在2011年進入了德國漢莎航空公司（以下簡稱“漢莎航空”）的頭等艙，其間經過了三次努力。“第一次去拜訪人家根本沒接待，主要是對中國產品有種食品安全不達標的成見。第二次我們和德國客戶一起，仍然是被拒絕。2010年聖誕節，漢莎航空的魚子醬供應商缺貨，他們去本土精品超市買了德國品牌的魚子醬，那其實就是來自卡露伽的施氏鱘。於是2011年，我們鼓起勇氣再去，並且提到其實漢莎航空早就用上了卡露伽的產品。他們感到有些不好意思，就選了幾款魚子醬進入盲測。最終‘鱘龍一號’的九年魚子醬獲得了盲測第一，成為漢莎航空頭等艙專供款。”夏永濤說。
魚子醬有“黑色黃金”之稱
來加工廠參觀的一個特別“福利”是能夠品嚐尚未拌鹽的、最新鮮的魚子。每年聖誕節前是訂單的高峰期，師偉每天要穿刺1000多條魚檢查魚卵的品質。對他來講，能給他驚喜的不是20年以上貴重的歐鰉，因為那種黃油香味相對固定，而是俄羅斯鱘。“有的俄羅斯鱘的魚卵可以有非常濃烈的堅果香氣，吃到嘴裡，杏仁的味道充盈口腔。”那一刻他會很開心，彷彿得到了這個職業最好的獎勵。
（實習記者曹泓對本文亦有貢獻）
排版：初初 / 稽核：然寧
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