
來源:Tech星球
文:林京
一個冰淇淋球52元,部分品牌的脆筒還會單獨收費15元,如果多選幾個口味,就要花費上百元。但是,這依然擋不住Gelato冰淇淋在這個夏天的火爆。
Gelato是義大利語“冰激淋”的意思,通常被譯作“手工冰淇淋”或“意式冰淇淋”。電影《羅馬假日》經典鏡頭之一,奧黛麗赫本坐在西班牙廣場的臺階上吃的冰淇淋,便是Gelato。
如果冰淇淋界也有鄙視鏈的話,Gelato冰淇淋的從業者,會對隔壁的哈根達斯、DQ冰淇淋不屑一顧,他們甚至會將美式冰淇淋(ice cream)比作是“預製菜”,Gelato才是現場手工製作,低脂、健康的代表。
比起Gelato冰淇淋過往的小眾、高貴、稀缺屬性,一陣Gelato冰淇淋的創業潮正在國內悄然興起。各類以Gelato為概念的冰淇淋門店,密集在各大商場,以及街頭巷尾鋪陳開來。茶飲、咖啡、烘焙店內,也開始增設Gelato冰淇淋的透明展示櫃。
這個賽道的從業者也是賺得盆滿缽滿。一位Gelato冰淇淋的裝置供應商告訴Tech星球,去年營收超千萬元。一些傳統烘培訓機構開始增設Gelato培訓班,3天課程收費4888元,月營收超百萬元。
今年夏天,雪糕“刺客”消失,這些“貴族”冰淇淋卻正悶聲賺錢。但作為一門季節屬性明顯的消費品類,冰淇淋鮮少受到資本關注,大規模擴張也存在一定挑戰。
曾被“雪糕刺客”困擾的消費者,對Gelato的熱情能持續多久?
01
Gelato冰淇淋爆火,
平替也不斷湧現
Gelato冰淇淋爆火,平替也不斷湧現
如今,在“北上廣”的商場裡,Gelato門店前會陳列著透明的展櫃型冰淇淋機,裡面擺放著包含開心果、榛子碎巧克力在內的琳琅滿目的冰淇淋口味,來往的顧客絡繹不絕,偶爾還會排起長隊。
Gelato冰淇淋瞄準的是對價格不那麼敏感,但對營養和口感要求更高的群體。相比美式的ice cream,採用手工製做的Gelato冰淇淋的脂肪含量、溫度更高,保質期更短,在低速攪拌的過程中,打入的空氣含量較少,口感更加綿密。
健康、低脂是Gelato冰淇淋的重要賣點。一位Gelato冰淇淋的店員告訴Tech星球,一份冰淇淋的熱量約等於一個蘋果。同一款口味的香草冰淇淋,Gelato中所包含的糖、熱量和脂肪分別為9.6g、100卡和4.48g,哈根達斯則分別為20g、250卡和17g,而芒果口味的Gelato基本為0脂。
高價背後,Gelato冰淇淋必須營造高階感,開心果口味幾乎是每家必有的爆品,彰顯其高貴的“意式血統”。包括Venchi聞綺在內的冰淇淋門店,還有著堪比奢侈品門店的裝修風格。
Gelato冰淇淋創業者陽陽告訴Tech星球,從產品側而言,Gelato冰淇淋爆火,一方面是使用者認知程度提升,他們追求更加健康的生活體驗。另一方面,是產品顏值高,社交傳播屬性強,也帶給年輕人足夠的情緒價值,他們喜歡拿著Gelato打卡拍照,產生源源不斷的自來水。
其實,Gelato冰淇淋早就進入國內市場,之所以在今年走紅,在陽陽看來,“口紅效應”明顯,現在年輕人更願意花小錢去愉悅自己,對他們來說,這就像是一種在商場裡百元買到奢侈品的快樂,吃Gelato冰淇淋,對他們來說也是一種身份的象徵。
相比於在超市冰櫃裡隨手拿的雪糕,在結賬時被價格“刺”到,Gelato冰淇淋的特點是在透明的展示櫃裡亮明價格,且會邀請顧客試吃,然後再決定是否購買。也或因為此,Gelato尚未被冠於“刺客”的稱呼,使用者對Gelato的容忍度不算低。
除此之外,今年夏天Gelato的火爆在於,目標受眾進一步擴散至大眾化群體。這是因為,越來越多的創業者開始湧入掘金,各類Gelato的平替如雨後春筍般湧現,門店選址也不再侷限於昂貴的商圈,滲透至人們生活中的更多場景,產品價格也降至25元左右。
在陽陽看來,本質上是Gelato應用場景比較廣泛,無論是街頭巷尾、景區、婚禮等場景上,還是在咖啡、甜品、烘培店內,都可以增設Gelato業務。
頭部茶飲品牌也紛紛入局。喜茶在上海的Lab店店中引入Gelato,做了10個口味供消費者選擇,命名為“喜拉朵”。蜜雪冰城直接將Gelato做成了旗下高階冰淇淋品牌品牌“極拉圖”,均價在10元左右,遠高於蜜雪冰城其他產品線的平均價格。
02
廠商賣裝置月入千萬,
淘金者投入無上限
定位於高階冰淇淋的Gelato,過往多開在一線城市的核心商圈,需要有充裕的能接受高客單價的客群,也承擔較高的房租、人工成本。目前,知名度較高的品牌包括Venchi聞綺、IGELATO、Don Nino和野人先生(原“野人牧坊”)等。
與之相對應的,是Gelato冰淇淋產品的高毛利。一位冰淇淋原材料的供應商告訴Tech星球,通常售賣價格在25元的冰淇淋,成本價格在5元左右。而售賣價格在10元的冰淇淋,成本在2元左右。Gelato的產品平均毛利率在70%~80%,遠高於伊利和蒙牛的冷飲產品,後者約在35%~40%左右的區間。
Tech星球走訪北京各大商場發現,部分Gelato品牌會開在商場親子游樂專案那一層,主要面向一些兒童群體,包括Venchi聞綺在內的品牌,門店前面也會有很多學生群體購買。
銷量也非常可觀。野人先生曾經對外披露過,其日營業額超過6萬,門店規模已經超過168家,創始人聲稱今年還要新增200家。
作為Gelato冰淇淋創業者,陽陽表示,其門店位於新一線城市,儘管定價低於“北上廣”,但最高日營業額也可以達到過1.1萬。
高毛利的生意,自然會吸引很多人入局淘金。但擺在Gelato冰淇淋創業者面前,通常有兩種選擇,走情懷路線還是短期內賺快錢。
有情懷的創業者會非常講究冰淇淋口味是否地道和正宗,陽陽告訴Tech星球,這行業投入有下限但沒有上限,大家按照預算選擇裝置、原材料。每一個真正想做Gelato店的老闆,天天都在看更好的機器裝置,看自己能不能買得起。冰淇淋機、奶漿機、桶裝櫃等,隨便一個裝置,數十萬的價格很常見。
但大部分從業者不會選擇這條路線,而是去購買“平替”的裝置和原材料,迅速回本、風險更小。
當然,相比之下,在烘焙、茶飲、咖啡店內增設Gelato冰淇淋的從業者,壓力則要小很多,他們只需在原有的門店裡增設冰淇淋相關裝置即可。
多位Gelato冰淇淋從業者都告訴Tech星球,這兩年Gelato的創業熱潮,離不開裝置廠商和培訓機構們在背後推波助瀾,它們以高毛利、創業風口等字眼進行宣傳。很多人都是被供應商推著走,後者提供從原材料、爆款口味到裝置的一條龍服務,讓許多小白群體實現零基礎開店。
這些裝置商也賺得盆滿缽滿。一位頭部廠商告訴Tech星球,其主要為奶茶店內增設Gelato業務提供裝置,去年銷量達千萬元,今年銷量預計會翻倍,因為更多的連鎖茶飲品牌開始來諮詢業務。
03
每天規模化依舊是難題,
Gelato還能火多久
不同於咖啡、茶飲動輒萬家門店,Gelato的發展過程中,大多是小而美的單店模型,規模達到上百家,已經算是頭部品牌。
目前,Venchi聞綺在全國門店達60多家,野人先生則在今年加快了擴張的步伐。一位知情人士告訴Tech星球,野人先生在今年開放了加盟,且拿出大量費用進行營銷投放,今年還簽約了代言人。
不同於工業化程度比較強的美式冰淇淋,意式冰淇淋講究的手工現制,標準化程度較低。比如,當使用工廠批次生產,就無法使用新鮮水果,而是隻能使用凍果等工業製成品,產品口感會大幅下降。
隨著Gelato爆火,今年也湧現出很多新的探索模式。Gelato冰淇淋成品供應商路遠告訴Tech星球,去年有很多人投入大量資金去購買昂貴的裝置和原材料,但發現回本困難,今年他們開始選擇成本更低的成品冰淇淋。
這讓路遠的工廠銷量暴增。在Gelato從業多年,路遠團隊從去年開始嘗試生產製作成品的Gelato冰淇淋,保質期為半年,負責挖掘市面上所有的爆品口味,今年踩對風口,上個月銷量就達180萬元。
同時,Gelato未來面臨的市場挑戰也在不斷增加。如新茶飲一樣,很多Gelato冰淇淋品牌背後的原材料、裝置供應商,都是同一家,產品同質化嚴重。由於行業的高毛利,隨著入局者眾多,未來勢必會開起價格戰。目前市面上,已經有使用者用“9.9元、2個球、正宗意式Gelato”來進行宣傳售賣。
此外,Gelato的爆火背後,也代表的是一份精緻生活的追求,使用者體驗也至關重要。能否持續爆火,取決於其產品力。
比如,在Gelato模式進行了多項創新的野人先生,會把“新鮮不隔夜”標識放在門店顯眼處,且開創了分時售賣模式,門店內設定有“正在售賣”和“即將出鍋”的口味指示牌,以保證產品的新鮮度。
但據其門店工作人員介紹,其實當天未賣完的食材,會透過外賣形式售賣掉。部分消費者也在社交平臺上對此操作表示不理解。
已經有淘金者開始變得冷靜。一位想要入局Gelato的從業者向Tech星球表示,他走訪了很多地方考察,發現產品力好的店鋪生意大都不如會做營銷的店鋪,對於開店他開始變得遲疑,行業顯然開始比拼營銷能力。
“行業爆發之初難免有亂象,當所有人一擁而上賺快錢,那麼離真正的Gelato冰淇淋,只會越來越遠”,上述從業者感嘆道。
(備註:文中受訪者皆是化名。)

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