99元隨便喝，中產們把葡萄酒吧喝成大排檔

暢飲，一種收取了固定金額後、在規定時間內將酒水不限量供應給客人的售賣方式。因為實惠大碗、高性價比，所以更常見於啤酒品類。

但從去年底開始，北京湧現出一批提供葡萄酒和清酒暢飲的酒館。這些原本出現在高檔餐廳裡的精緻酒水，正在用令人咋舌的低價吸引著一波又一波人流。就連那些曾經只在米其林品酒的中產們也決定不裝了，酒在哪都能喝，這種便宜可是不佔白不佔啊。

放下身段的葡萄酒和清酒

今年6月，脫口秀演員天一在北京的葡萄酒暢飲酒館Sip Siip團購了一張99元/3小時的暢飲券，並在小紅書上曬出了自己當晚的飲酒記錄：品鑑杯數33，飲酒總量2640毫升。

● 天一在Sip Siip的飲酒記錄，圖源小紅書@天一 stand-up comedian

這條筆記很快引起了400多條討論，大家都震驚於99元的價格與2.6升葡萄酒之間超高的價效比，折算下來相當於以28元/瓶的價格喝了3瓶半，有人驚呼“葡萄酒都這麼便宜了？”直言“換成水我也喝不了”，但還有人表示自己也去過這家酒館，也喝了近1.2升的葡萄酒。

而這一切都源自於最近在北京颳起的“葡萄酒暢飲酒館”新風潮，在點評網上搜索關鍵詞“葡萄酒暢飲”，會出現將近250個“相關商鋪”，他們都是以葡萄酒限時暢飲為主，提供佐酒中餐或西餐的酒館，價格也很統一——99元/3小時和酒款選擇更多的158元/3小時（初次到店還能再減10塊），店內一般有20至30款紅、白葡萄酒，不限量敞開喝。

● 大眾點評上的“葡萄酒暢飲”團購搜尋頁面

這個價格，甚至比很多啤酒暢飲還要便宜。

伴隨高性價比的還有一種全新的飲酒體驗，不同於以往單瓶點單的模式，在幾乎所有限時暢飲葡萄酒酒館，你接觸不到服務員，招呼你的變成了機器。

首先下單後你會獲得一個手環，其中裝有一塊晶片。之後你就可以走到那一套彷彿“專門為葡萄酒暢飲而生”的智慧保鮮分杯機（自動打酒器）前挑選想喝的酒了。

● Sip Siip店內的自動打酒機

每個恆定低溫、且充滿了氮氣的機子裡都擺放著四款不同產區和品種的葡萄酒，這7、8臺機器每次都會為你精準地倒出80ml杯量或是30ml試飲。

隨手從機器上方取一支幹淨的高腳杯，在螢幕上根據簡單的口味介紹挑選想要品嚐的酒款，再抬手刷一下手環，按下對應的出酒口上方閃爍的按鈕，就這樣你獲得了今晚的第一杯酒。

● 刷手環後按下出酒口上方對應的按鈕打酒

在這裡，所有你聽過的所謂喝葡萄酒的規矩統統作廢，管你是握著杯身，捏住杯腳還是托起杯底，也不會有人“教導”你“杯中的酒量不能超過三分之一”，只要你想，完全可以狂點5下出酒按鈕接上它滿滿一大杯。

掃一下店裡隨處可見的二維碼，小程式上醒目的倒計時圓環就能即時顯示出剩餘的飲酒時間，以及已經品嚐過的酒款和飲酒總量。時間一秒一秒在減少，看著自己的“個人戰績”，人會不自覺地生出一種參加比賽的競技心和緊迫感。

● Sip Siip的倒計時小程式

於是在這3小時的飲酒時間裡，客人們逐漸發展出各自的“競速方式”：有勻速“刷單”型，每次打的酒量雖然不大，但勝在持久、全面，平均20分鐘一杯平穩“戰”到最後；也有末尾“死磕”型，一開始慢慢悠悠不著急，眼瞅著還剩半小時了，開始站在某一款酒前猛幹杯，把葡萄酒喝出了一種趕deadline的速度與激情。

尤其在週末人多的時候，整個酒館彷彿被按照時間劃分開來，每3小時變身一次大排檔，你得提高音量才能聽到對面的朋友講話。

● 週日晚20:00的Sip Siip

其實，這種葡萄酒暢飲的模式從2022年就開始了。

最早始於上海的ibarrel愛杯，身為智慧分杯機的開創者，在去年全國餐飲累計閉店量達到105.6萬家的情況下（企查查資料），愛杯憑藉99塊錢的葡萄酒暢飲成功讓店裡擠滿了人，並且實現了全國連鎖，上海10家，北京、蘇州、無錫、廈門、深圳、成都、昆明和西安各一家。人們這才意識到，原來喝葡萄酒可以這麼便宜。

2023年底，位於北京五道口的Vinup薇葡和世貿天階的Sip Siip兩家葡萄酒暢飲酒館一西一東先後開業。

● Vinup薇葡（五道口店）

據兩位老闆觀察，店內的客人基本以女性為主，比例能夠佔到近70%，而剩下30%的男性不少還是由女性帶來的。

因周邊環境的不同，兩家店在客人的型別上卻有著明顯的差距——Vinup薇葡是附近高校、留學生以及科技園區里程序員們的據點；Sip Siip則吸引著在周圍工作的金融和文藝圈人士。

要知道金融和文藝圈人士以前可都是在動輒上千元的高階西餐廳裡喝葡萄酒的，享受的是觥籌交錯間，身著西裝的專業侍酒師單手斟酒的優雅場面。只不過選擇99元暢飲後，一切都消費降級了。

天一在Sip Siip喝酒時觀察到一些其他在場人士的有趣細節，他對潮生TIDE分享說：“金融男身上的金融味兒是很明顯的，就可能他手錶還是很好，襯衫也是稍微厲害點的牌子，但仔細一看基本都是20或者21年的款；然後影視圈也是，就影視圈那幫落魄大哥們到現在還穿著Fendi小怪獸，你相信他肯定是真的，但肯定是15、16年買的。就怎麼說呢，出來見人打扮得一身名牌，但是都很中古。”

● Sip Siip店內正在暢飲的客人們

除了葡萄酒，另一種更為小眾的酒類：清酒，也悄悄開啟了暢飲模式。

2018年開業的This is C5sake（“sake”指清酒）位於三里屯使館區，是北京第一家清酒淨飲酒吧，也是很多日本清酒廠的中國區代理，為北京的不少日料店供應清酒。10來平米的空間只能容下8個位置，但就是在這家小店裡誕生了北京的第一場清酒暢飲活動。

● 僅有8個吧檯位的C5sake

他們借日語中有“無限量供應”含義的“放題”一詞，從2021年開始舉辦168元/小時的清酒放題。從起初的跨年限定活動，到後來的每週一次、每週兩次，就在上個月增加為每週三次（週三、五、六），價格上也有了酒款選擇更多的198元/小時檔位，可見活動的受歡迎程度。

● 198元/小時比168元/小時多3款限定酒

乍一看是不是覺得時間太短了？不過在店內緊湊的L形吧檯位和清酒的催化下，1小時足以讓兩個陌生的i人臉紅話多起來，說不定喝完還能勾肩搭背地一起去吃宵夜。

店裡還張貼著一張“吐一次1000元”的提示牌，老闆表示因為之前吐在店裡的客人實在是有點多，甚至有段時間進店參加放題需要先領取一個塑膠袋。

但是與葡萄酒暢飲完善的打酒機器以及配套的小程式相比，清酒目前還只能依賴唎酒師（提供清酒服務的專業人士）的人工計時，或者說還停留在一種小規模的探索上。

把這兩種酒類暢飲興起的現象結合起來看，似乎已經透露出一種趨勢：葡萄酒和清酒正在放下它們原本高貴的身段，以高性價比的新形象往更大眾的人群裡扎。

想在暢飲酒館喝回本

你得有多少酒量？

天一曾在法國生活過6年多的時間，他告訴潮生TIDE：“在法國，10幾歐（人民幣120元左右）就能在路邊的小酒館買到一瓶葡萄酒，如果是去超市，7、8歐（人民幣60元左右）的酒也已經足夠滿足日常需求。”

回國後，他開始懷念那種在路邊喝葡萄酒的愜意，但國內動輒幾十、上百塊一杯的價格卻讓他放鬆不了一點兒，於是他從未停止在北京尋找高性價比的葡萄酒酒館。

今年上半年，他和朋友一直相約在三里屯新開的義大利餐廳Alimentari Grande，3個人平攤一瓶150元的白葡萄酒，價格倒也合理，直到他找到了更划算的Sip Siip。

● 三里屯的義大利餐廳Alimentari Grande

Sip Siip的老闆王炬原本是做廣告出身，也是北京有名的雲南餐廳半山腰的股東。因為愛喝葡萄酒，所以在6、7年前思考轉業的節骨眼，接受了國內頭部葡萄酒業集團創始人的邀請，轉而做起了葡萄酒供應鏈的生意。

從一開始，他就打定主意做一家葡萄酒暢飲酒館，前面提到的小程式和打酒機器的軟體系統都是他們自己開發的。

他認為“做這件事（Sip Siip）的話，有兩個最重要的因素，一個是酒的供應鏈，一個是餐，兩個要素齊全，那就開幹吧！”

其中“供應鏈”是Sip Siip、Vinup薇葡和C5sake三位老闆共同提到的一個詞。對一家酒類暢飲店來說，它至關重要，意味著“同等的價格能拿到品質最好的酒，而同樣品質的酒能拿到更低的價格”。

尤其是酒的價格相對透明，平均每天一瓶葡萄酒飲用習慣的Michael告訴潮生TIDE：“目前北京各家暢飲店裡的葡萄酒單瓶市場價集中在80元左右”，這樣算下來的話，99元差不多對應900ml，也就是隻要你3小時能喝超過1.2瓶（葡萄酒標準瓶含量750ml），基本上就能喝回本。這個量不算少，但與以前wine bar 300-400元一瓶的售價相比已經是白菜價了。

當然你無法要求酒的品質全部精品。Michael認為：“ 80塊以下的霞多利、灰皮諾、長相思還能喝，但80塊以下的號稱是什麼波爾多產區的那些酒，壓根都不用嘗，肯定是會很爛，因為葡萄的價格決定了。”所以在葡萄酒暢飲酒館，是有可能喝到難喝的酒的。

對酒館來說，選酒環節就非常考驗經營的理念。王炬說他完全不擔心大家抄襲這種模式，唯一擔心的是，“有人瞎搞，拼命壓低酒的成本，選用劣質的酒，讓消費者覺得暢飲就是劣質酒，就是割韭菜。客人都不是傻子，我們要保證在一個range中間，相對去（把酒）調得更平穩一點，就是我可能會選價格相對高一點的（酒），那就要有相對低一點價格的（酒）去平衡它。”

● Sip Siip店裡部分喝空的酒瓶

對比下來，C5sake的清酒暢飲對客人來說就更“值”了，平時在店裡點一杯（90ml）需要78元上下的清酒，在暢飲期間可以無限續杯。168元/小時的暢飲價格，基本兩杯就能喝回來。

怪不得C5sake的老闆之一王繼濤說：“如果我不是酒商身份，這個（清酒暢飲）是不可能做的。”

● C5sake的暢飲酒杯

而說起餐，不管是提供中餐的Sip Siip還是做西餐的Vinup薇葡，都沒有強制客人點餐的要求，理論上你完全可以選擇在家吃飽飯再來享受99元的暢飲，將預算降到最低。

但正如天一所說，“我們一般都是吃完飯去，但是喝酒的人，你喝到一定程度你很難不吃點啥。”他猜測，“這些（葡萄酒暢飲）店可能就是指著這個掙錢。”

兩位老闆對這點也都並不否認，單人、單平米、單位時間內，點餐和不點餐的營業額貢獻可以相差一倍。

● Vinup薇葡店內的餐品“髒髒薯條”

在Sip Siip的選單上，有38元的金桔藤椒雞肝，也有158元的雲南火腿佐乳扇，和Vinup薇葡一樣，餐品的均價大概在80元左右。

最近他們還上新了每週一到四的“消除班味計劃”——18:30前到店的前10位客人購買99元手環可直接升級為169元手環。

老闆解釋說這樣做一方面是為了充分利用酒館的下午時段，吸引更多客人更早到店從而提高翻檯率，另一方面18:30以前進店的客人大多有用餐需求，客單價可以因此提升上去。

C5sake在餐這件事情上就更吃虧了，由於所在園區的規定，他們連最簡單的炸薯條都無法制作，只能允許客人外賣點一些味道沒那麼大的食物來吃。

● 在C5sake，客人自己帶來了三文魚刺身下酒

但如果你問老闆，暢飲的利潤不高，又不能依靠餐來提升客單，為什麼還要堅持做清酒放題呢？答案是，“有人總比沒人強，我們也是希望先解決獲客問題，有人來喝，咱們再談利潤落實。”

王炬也提到：“對營收來講的話，兩件事最重要，第一是客單價，第二翻檯率。這個（暢飲）模式是什麼呢？對人流是有利的，但我們現在的客單價是200多一點，而且顯然翻檯率是不高的。所以暢飲並沒有提升多大的營收，只不過吸引來的人群比較多。我把它看成從北京2000多萬的人群中間挑選出來對葡萄酒有興趣的這些人，這些客人是具有長期價值的。”

人流量的確是暢飲模式能為酒館帶來的最大好處。在C5sake，每週開啟放題的3天都是店裡最熱鬧的時刻，就連前不久那個暴雨的週三，店裡都坐滿了人。Vinup薇葡更是推出了69.9元/2小時的暢飲選擇，降低價格、縮短時間，緩解店內的等位壓力。

● 在C5sake暢飲完的客人偶爾還會再外帶一瓶

除此之外，擁有配套小程式的暢飲酒館還能獲得一個或許可以在未來變現的好處，資料——一份當下年輕男女分別愛喝什麼產區、品種、口味葡萄酒的大資料，不管是從宏觀上所呈現出來的趨勢，還是幫助酒館將來找代工廠製作自己品牌的酒款，這些資料背後所包含的資訊都非常具有價值。

對Sip Siip來說，這份資料還可以讓品牌更好地服務吸引來的葡萄酒愛好者，即使到店的體驗已經結束，客人依然可以出於信任和店長線上聯絡進行購買。王炬希望，“這個品牌，對於消費者來講是一個值得信賴的葡萄酒的渠道品牌，就像葡萄酒裡的絲芙蘭。”

一場商家和消費者

共同擁抱的消費降級

為什麼葡萄酒和清酒在近一年都開始提供暢飲了？王繼濤認為最根本的原因是：“大家花錢更理性了”——人們需要一些更刺激的手段促進消費。

他提到近幾年C5sake的經營情況，“我只能說疫情不是問題。因為疫情停業時，我們清酒批發業務甚至是在往上走的，當然為了促進銷售做了很多動作，第二年我們整體數字也還好，第三年差一點，去年往下掉得非常厲害，今年更差。很多人的工作和收入都處於不穩定狀態，就算工作穩定，周圍的人都開始謹慎消費的時候，更多的人自然而然會形成一種默契，就是都不太花錢了。你可以看到很多餐廳現在都在出廉價套餐，也是基於同一個原因。”

● 除暢飲外，C5sake也有“小白友好，3杯入門”套餐可以選擇（圖片為示例，非真實套餐）

據央行釋出的第一季度城鎮儲戶問卷調查報告顯示，相比消費和投資，有58%的居民選擇了“更多儲蓄”。還有北京市統計局釋出的資料表明，2024年北京餐飲業1-4月收入422.2億元，同比下降2.3%，其中4月收入約104.19億元，同比下降8.9%。

據王繼濤觀察，這種減少消費甚至不消費的趨勢在飲酒習慣上也有明顯表現——大家都開始越來越多的自己帶酒去餐廳聚餐了。

以前，餐廳根本不會允許這種情況發生，即使收開瓶費也會很介意，但最近都敞開了，甚至有的人先去買一杯喜茶或者瑞幸都不在店裡點飲品了，酒變得更加難賣。

而身在上游的酒商，陣痛更加明顯。於是品牌要生存，靠常規的方式不行，就只能在營銷上去想辦法了——暢飲是最有效的選擇，葡萄酒和清酒的價格就這樣被打了下來。

● C5sake店內喝空的清酒瓶

王炬也認為葡萄酒暢飲實際上是在大環境逼迫下餐飲經營者的一種主動嘗試，原本客源的消費力不足了，導致他們採用暢飲模式挖掘更多消費人群。

“像精釀暢飲就很難吸引新客人，因為參加和不參加暢飲的始終是一波人，但葡萄酒不是，暢飲的形式能夠讓更多原本並沒有葡萄酒飲用習慣的人沒有負擔地加入進來，一個是價錢上確定99元，不會被當韭菜割；另一個就是認知上，他可能根本不怎麼懂繁雜的葡萄酒體系，但在這裡，沒有人可以評價別人是會喝還是不會喝，尊重自己的味蕾喜好最重要。”王炬向潮生TIDE解釋說。