觀點 / 劉潤主筆 / 景九 責編 / 黃靜
今天，我們重發一篇過往比較受歡迎的文章《2024，中國餐飲四大趨勢》，希望對你有所啟發。
以下是這篇重發文章正文。
身處一個變化的時代，特別無奈的事，可能不是不夠努力，而是看不到機會。
機會來了，但你不明白趨勢，看不懂變化，只好和機會失之交臂。
最大的遺憾，不是我不行，而是我本可以。
尤其，是在那些競爭特別激烈的行業。比如，餐飲。餐飲行業，是一個天生趨向於分散的市場，它包羅永珍，也容得下萬家燈火。可是，包羅永珍，萬家燈火，又意味著什麼？
意味著，每個人都有機會。意味著，極其慘烈的廝殺。意味著，卷。
那麼，怎麼辦？出路在哪？
前段時間，我帶隊問道中國的企業家，去到了美團。
他們特別慷慨地向我分享了這一年，他們對於中國餐飲的觀察，並總結了幾個可能存在的趨勢。
分享給你。希望能夠給你帶來一點啟發。
餐飲下半場，拼的是產業結構效率
餐飲行業，廝殺特別慘烈。
為什麼這麼說？
根據國家統計局資料，2023年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%。中國飯店協會會長陳新華說：2023年餐飲在社會消費品零售總額中，增速領跑其他型別。
中國餐飲，進入五萬億時代。
與此同時，品牌餐飲的連鎖發展，還在提速。整體連鎖化率，從2021年的18%上升到了2023年的21%。其中，501-1000家規模區間的品牌門店，增長最快，達到了38%。
中國餐飲的集中度，正在上升。
但是，和高速增長同時存在的，是大量死亡。
雖然連鎖化率在上漲，但小型連鎖的負增長，特別劇烈，接近30%。速生速死的背後，是慘烈的競爭和拉扯。
那麼，如何破局？
不少餐飲品牌，給出的答案之一，就是：供應鏈。
因為，可能只有深度參與供應鏈建設，甚至完全自建，你才能把菜品的價格做低，整體的效率做高。
例如，老鄉雞。老鄉雞的供應鏈，涵蓋了上游採購端的養殖場和終端的中央廚房，透過冷鏈體系，實現多個區域的產品配送。例如，麥當勞。直接在供應商處進行定製化採購，進行多品類的預加工產品配送。又比如，蜜雪冰城、太二、巴奴……
到今天，餐飲行業表面上拼的是產品，實際上拼的是供應鏈。
舉個例子。爆品。
不知道你有沒有注意到，越來越多的餐飲品牌，在發展初期，都利用一個爆品開啟局面。比如，很多湘菜、川菜品牌的辣椒炒肉、小炒肉，像費大廚。又比如，塔斯汀的中國漢堡。
根據美團研究，過去的網紅餐飲，壽命短的核心原因，可能就是因為後端的服務和供應能力，跟不上爆發的需求。
所以，需求一旦爆發，你的供應接不住，自然提供不了讓使用者滿意的服務。
但如果你用爆品開啟局面，情況就不一樣了。因為採購品類單一，要突破供應鏈上限，也相對容易。
什麼意思？比如，你做了一個爆品，主要原料是土豆。
當你的採購量是50斤的時候，你找到一個小販，就能滿足需求。當你的採購量是500斤的時候，你需要多找幾個小販。但當你的採購量到了5000斤，甚至好幾十噸的時候，你就需要和固定的供應商籤合同，保證長期穩定的高品質土豆供應。
這個過程，就是“不斷突破原有供應鏈的上限”。
而要突破一個品類的供應鏈上限，做寬邊界，自然要比突破十個品類的供應鏈上限要簡單。與此同時，你又能把更多的研發精力集中在這個爆品上，再開發更多的衍生品，提高供應勢能。
所以，爆品的背後，其實就是一個品牌的供應鏈集中能力。
而隨著連鎖化率的增長，供應鏈的邊界，也在擴大。
有的，增加了食品加工廠。有的，自建物流。還有的，直接開始管理前端農業……越來越多的企業，出現在了鏈條之上。一二三產融合帶來的產業結構效率提升，可能是餐飲行業下半場競爭的主題。
那麼，要管理這麼多邏輯不同的企業，原有的管理手段，必然跟不上市場變化。
之前，如果你只需要管理一個型別的公司，比如農場，比如門店，你用一套制度複製，可能就能達到目的。但現在呢？不光有上游的農業，還有中游的工業，加上下游的門店，成千上萬名員工。
如果還是一套邏輯去管，決策必然粗糙而遲緩。怎麼辦？
用一套完整的數字系統，把整個上中下游整合起來。這，就是第二個趨勢：
資料，作為一個新的生產要素，正在發揮著越來越重要的作用。
從經驗驅動，到資料驅動
說到資料，說到數字化，可能會有不少人，覺得“沒什麼了不起的”。
錢花了不少，系統也都買下來了，數字都有，但整體的經營效益並沒有多少提升嘛！數字化，有什麼用？
如果你這麼想，可能就錯了。
其實，對於數字化來說，上系統，得到數字，可能僅僅是第一步。更重要的，也許不是數字化的技術，而是：在管理和經營的過程中，你是否真正地運用資料，做了決策。
比如，做投資分析。
透過資料，提前設計快餐的商業邏輯和模型。一旦跑通一次，結合歷史資料倒推出發展，複製起來也很快。
舉個例子，衛星店。
什麼是衛星店？衛星店，就是不提供堂食，專門做外賣的門店。區位、面積、僱傭人員，都要求不高。
那麼，怎麼才能開一家衛星店呢？這就需要你，用數字模型的方式，先對投資進行測算。
怎麼測算？首先，大概確定幾個資料。
比如，大概的投資金額，是20萬。比如，店鋪面積，是30平米。又比如，打算做的SKU，是5類單人套餐。打算僱傭店員，是5人。等等等等。
根據這個資料模型，你就能測算出自己的盈虧平衡線，也就是：一個月需要賣出多少單，人均客單價多少，才能負擔得起租金和人力餐品成本。
而當這些測算結束後，你對一家店“長什麼樣”，就基本已經胸有成竹了。
所以，你就能很明確地判斷，市場上有哪些點位，適合開這樣一家店。而一旦盈虧平衡算不過來，你也很容易找到原因，是流量不夠，還是客單價不夠高，還是人僱多了。
而美團也發現，這種衛星店，其實更適合已經有品牌勢能的企業。
利用早已積攢好的品牌價值，就能獲得足夠的單量，從而輕鬆越過盈虧平衡線。所以，如果你的品牌勢能足夠強，你完全可以採取“大店重服務，小店接外賣”的佈局，組成你的整體業務模型，再用資料最佳化你的管理、生產流程。
這，就是從資料去設計模型、修正模型，從而得到投資、管理決策的過程。而資料驅動，也大機率是每一家餐飲品牌的必修內功之一。
好了。談完了全域性，談完了內功，現在，我們來談談“機會”。
目前的中國餐飲，還有什麼機會？
消費分層趨勢下，個性化需求、場景需求飆升
中國的餐飲，正在呈現出越來越明顯的消費分層趨勢：價格下探、品質上行。
根據美團資料，2023年，30元以下外賣消費佔比達74.3%，出現了1.7%的增長。這說明，外賣消費正在變得更加理性。而在到店場景，91-120元的人均消費區間，出現了1.5%的增長，說明到店體驗的使用者，更看重品質要求。
這個趨勢，對於小吃快餐品類來說，無疑是好訊息。它本身客單價就較低，符合價格下探趨勢。
所以，你可以看到，2023年的小吃快餐的外賣消費，同比增長17.1%，到店同比增長達41.7%。11-30元，是主要人均消費區間。
此外，中餐到店場景中，東北菜、蘇菜和北京菜的同比增速，都超過了80%。
有意思。要知道，東北菜的價位，多集中在人均60以下的區間。蘇菜，多集中於90元以上的區間。北京菜兩者兼具，既有60元以下，也有90元以上。
所以，60元以下和90元以上的品類，相對增長得更快，這也是：消費分層。
分層趨勢下，如果你是商家，也需要做出相應的調整。一方面，打造好“價效比”。另一方面，想辦法滿足更多的顧客需求。
價效比我知道，這顧客需求，又怎麼滿足？
美團特地把消費後的評論關鍵詞提取了出來，進行了排序，供你參考。看圖。
尤其值得注意的，是最後一項：場景。不論約會求婚，還是家庭聚餐，都是一種生活場景。
所以，與其去滿足每個人嘴上所說的“需求”，不如去找到他的生活場景和人生關係，試著去經營它。
怎麼經營？舉個例子，到店消費。
假如你是一位商家，你該如何設計自己的產品和服務？從資料分析的角度來說，你可能至少需要回答三個問題。
1）我到底要服務哪個群體？他的口味如何、收入如何、年齡如何？
2）我要解決他什麼問題？是商務宴請、帶娃吃飯家庭聚餐，還是約會求婚？
3）怎麼解決？根據之前的問題，倒推你的產品、環境、服務。
舉個例子，你要解決職場媽媽的家庭聚餐問題。
那麼，你的選單，就要注意有沒有老人小孩不能吃的，不能太刺激。裝修上來看，就要多做4人桌，多做包間。服務培訓上，就應該多去學習一些節假日、壽宴、百日宴相關的文化習俗。
漸漸地，你可能會發現：越聚焦，越專業，你就有越好的服務質量。
而當你把一個群體真正服務好之後，他們的延伸需求，也會自己生長出來。跟著職場媽媽來的家人，又有自己不同的社會角色，服務質量滿意，就會有自發的口碑傳播。
之前做生意，是做菜，做服務，做裝修。但現在做生意，不止於此。你還要從頭考慮，你的顧客和場景。
除了到店消費，你還可以拓展更多。比如，把火鍋開到高校食堂，就像海底撈。把餐廳開到露營地，就像文和友。
一家店能承載的流量，是有上限的。因為，你的門店面積就這麼大，桌子就這麼多。但是，隨著競爭變得越來越激烈，在店裡等顧客上門，可能就有些行不通了，你必須主動地去找消費者。
消費者在哪裡，我的服務和產品就在哪裡。
不光是在中國，甚至是國外。這就是：餐飲出海。
出海成潮流，中外美食融合加速
今年，有很多餐飲品牌都不約而同地選擇了：出海。
番茄資本創始人卿永說，如果你是大品牌，那麼我建議你出海。如果你還沒開始做，我建議你出海。如果你開始了，但做得很爛，我還是建議你出海。
餐飲出海，就是去競爭沒那麼激烈的地方去打仗。
比如說，美國。根據番茄資本的資料，我們的每萬人擁有餐廳門店數，是53家（還不包含企業和學校團餐門店），美國是25家，我們的供給，是他們的兩倍還要多。並且，消費力有差距。即便是相同的產品，美國餐廳的客單價，也是中國的5-7倍。
不光是美國，歐洲的英法德，北美的加拿大，都很相似。而像中東、東南亞的印度尼西亞、北美的墨西哥，是一些更好的市場，成本更低，營收也高，增長速度會更快。
另一方面，因為競爭激烈，無論生產技術、品牌營銷、品類豐富度、產品創新力，還是數字化應用程度，中國餐飲品牌在全球範圍內，都是領先的。這些年，餐飲企業的組織管理能力也有了大幅的提升。
不過，出海雖然是很多中餐創業者的優質選擇，但比起國內，門檻也高。
比如，法律門檻。例如在美國，搞定簽證，只是第一步。想租一個當地客人會經常光顧的好鋪子，還需要有當地有社會地位的人為你推薦。而開店之前的各種審批，也要花很長時間。市政下水、消防、食品安全衛生……一項項查下來，對一個新手來說，開一家店花一到兩年，很正常。
又比如，供應鏈出不去。例如，有一些火鍋品牌雖然在海外做的已經很不錯了，但一個小小的麻醬出去，都很困難。所以，如果要出海，可能你要先在食材上，做一些妥協。想方設法在當地找到替代品，建立全球化供應鏈。甚至供應鏈出海，要先於門店出海。
但門檻雖然高，從另一個角度來說，也是機會。
因為，高門檻會為你篩選掉更多競爭對手。只要你一個門店的模型成功了，就能快速複製。
可以預見，在轟轟烈烈的大航海運動之中，會有越來越多的玩家，越過各種難關。比如，法律、政策、市場關、供應鏈。而中國的餐飲業，也必定在這個過程中，和海外餐飲市場不斷融合，迎來一個全新的局面。
期待。
今天有很多人，會感覺到著急和焦慮。原因之一，可能就是因為：我們正處於兩個完全不同時代的交界。
有的人，還沒完全實現“網際網路化”，而有的人，已經在探索“數字化”。
而數字化，就是你能不能透過一些資料，看到趨勢，看到正在發生的未來，並且，下場參與。
比如，透過今天美團帶給我們的一系列資料。我們能看到：
餐飲下半場，在拼產業結構效率。越來越多的企業，開始從經驗驅動，來到資料驅動。消費分層之下，個性需求和場景需求越來越多地得到滿足。出海成為潮流的背景下，中外餐飲業必定進一步融合。
2025，餐飲的四大趨勢，正在緩緩啟動。
祝你，看準趨勢，抓住機會。
*個人觀點，僅供參考。