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生活中你是否有過這樣的疑惑：草莓味食品，為何沒有草莓味？是科技與狠活掩蓋了嗎？一起來看看食品科學領域優秀答主@錢程 的回答吧。

為什麼草莓這種水果一旦做成果汁或零食，味道聞起來沒有那麼清新？甚至有點臭臭的？

|答主：錢程

這不是題主自己的問題，是因為兩種「草莓味」確實有差異。

這個差異可能由兩種因素造成：

草莓本身，在進行熱加工的過程中，風味就會變化、損失。
有些草莓果汁飲料、草莓餅乾中的「草莓味」可能主要來自草莓香精而不是草莓本身。香精的味道很難達到 100% 的相似程度。

下面分別詳細闡述一下。

1. 「草莓味」到底包括哪些物質？

我們能吃到「草莓味」，本質上是因為草莓裡富含各種各樣的揮發性的香氣物質。

這些香氣物質進入鼻腔以後，分別刺激不同的嗅細胞，神經訊號傳導到大腦的嗅覺中樞，我們就會聞到「草莓味」。

那麼，草莓本身的特徵香氣物質有哪些呢？其實相當複雜。有研究在 20 種不同的草莓中發現了共 181 種特徵性的風味化合物[1]。它們包括：

酯類物質：包括丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯等。這些酯類物質給草莓帶來了特徵性的果香和花香。
萜烯類物質：如芳樟醇、α-松油醇等，也是草莓新鮮香氣的重要來源。
呋喃酮類物質：包括 2,5-二甲基-4-羥基二氫呋喃-3-酮；2,5-二甲基-4-甲氧基二氫呋喃-3-酮等。這些物質給草莓賦予了成熟果香、焦糖香氣。
醛類、有機酸類：如反-2-己烯醛，2-甲基丁酸等，前者提供類似青草的清新香氣，後者提供一些清涼的水果酸味。
其他成分：包括內酯類、醇類、烴類、酮類和一些其他的芳香族化合物等。

該研究也指出，真正呈現草莓新鮮風味的物質可能遠不止 181 種，而要超過 360 種。

2. 熱加工過程中，「草莓味」的變化很大

跟其他水果一樣，一旦草莓進行熱加工，做成了草莓粉、草莓果汁（經過熱殺菌的預包裝果汁）、草莓果醬等，它的香氣一定會打折扣。

因為熱加工的過程中，香氣物質會發生明顯變化。

首先，有一些酯類很容易在高溫過程中揮發和分解。有研究指出[2]，一些在新鮮草莓中含量非常豐富的酯類，比如己酸乙酯等，在高溫乾燥的過程中含量會發生非常明顯的下降。這從宏觀上的表現就是「草莓的特徵性水果香氣消失了」。

這還沒完，還有研究[3]發現，在 3 種不同溫度下乾燥草莓後，新出現了 10 種新鮮草莓中不存在的揮發性物質。這些物質包括：

兩種酸（乙酸和異丁酸）
兩種醛（2-甲基丁醛和 3-甲基丁醛）
兩種美拉德反應和糖降解產物（2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和 2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮）
一種芳烴（間二甲苯）
一種酮（乙偶姻）
一種硫衍生物（二甲基硫醚）

其中，二甲基硫醚會發出「捲心菜、硫磺和汽油氣味」；乙酸會帶來醋的酸味；糠醛類會帶來類似麵包的甜香味；乙偶姻會帶來類似奶油的香氣。

這些「新出現的氣味」，雖然不全是「臭味」，但有一點是肯定的：加熱過後的草莓，整體風味方向跟新鮮草莓肯定是有很大差異了。

如果這些「新出現的氣味」不全是你可以接受的，就非常可能出現題主的情況：只喜歡吃新鮮草莓，但討厭所有草莓做成餅乾、果汁的味道，並且總感覺有一種淡淡的臭味。

3. 香精模擬草莓風味的難度也很大

除了熱加工過程中「草莓味」的變化，還有一種可能性：

有些草莓果汁飲料、草莓餅乾中的「草莓味」可能主要來自草莓香精而不是草莓本身。

而香精的味道很難達到 100% 的相似程度。

剛才說了，草莓的香氣物質非常複雜，可能有超過 360 種成分。食品調香師在調製「草莓香精」的時候，不可能把這 360 種全按比例加進去。因為：

如果一個香精中需要含有幾百種原料，那工廠稱量、調配工作量太大了，不太現實。
這幾百種香氣成分中，也不是所有的都讓用啊。有一些成分可能落在了法規允許的範圍之外。怎麼辦？
即使以上這些問題都解決了，不同氣味分子的溶解性、揮發性以及穩定性也各不相同，有的香氣成分可能非常容易分解。按照原始比例做成香精後，可能跟草莓的氣味也大相徑庭。

所以，食品調香師的工作經常是「抓大放小」。在所有氣味物質中，只選擇一些對於氣味影響最大的幾種「關鍵成分」。比如這是一個典型的草莓香精配方：

可以看到，這裡面確實包括一些草莓裡含有的關鍵成分（比如己酸乙酯、丁酸乙酯、呋喃酮等）。但只挑了其中關鍵幾種，配成了一個「大概的風味輪廓」。不可能每種都「面面俱到」。所以，風味一定比起新鮮草莓是「有缺失」的。

同時，這個香精配方里也添加了一些草莓裡含量很少，甚至根本不含的東西。比如乙基麥芽酚、香蘭素等。這些東西可能會讓香精「更好聞」，但畢竟不是草莓原本的風味物質，也可能會讓整體的草莓風味「跑偏」。

所以，一方面是「缺失」，一方面是「跑偏」，最終造成了香精的氣味跟真實草莓的氣味有差異。

如果你不喜歡草莓香精的氣味，也會造成題主說的「可以接受草莓，但不接受草莓味產品」的結果。

總之，這種「喜歡某種水果，但不喜歡這種水果加工以後的產品」這種現象非常常見，這背後其實是有科學道理的，因為這兩者味道真的不一樣（有時還會差異很大）。

這其實也是食品研發工程師努力的方向：儘可能讓加工以後的產品還原出新鮮的水果味道。

參考

1.^Abouelenein D, Acquaticci L, Alessandroni L, et al. Volatile profile of strawberry fruits and influence of different drying methods on their aroma and flavor: A review[J]. Molecules, 2023, 28(15): 5810.

2.^Abouelenein D, Mustafa A M, Angeloni S, et al. Influence of freezing and different drying methods on volatile profiles of strawberry and analysis of volatile compounds of strawberry commercial jams[J]. Molecules, 2021, 26(14): 4153.

3.^Tekgül Y, Erten E S. Quality Properties and Headspace Volatiles of Hot Air-Dried Strawberries[J]. Anais da Academia Brasileira de Ciências, 2022, 94(2): e20201277.

題圖來源：答主@芊小桌兒

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