一週還沒過半，北漂東北人阿凱已經吃了兩頓米村拌飯、一頓楊國福麻辣燙、一頓犟骨頭和一頓醉面。
這背後如果有什麼共性的話，很可能是它們都是“東北系餐飲”。
雖然身在北京，心繫東北，但阿凱從沒想過自己的一日三餐幾乎都被東北人開的店承包了。沒有刻意選擇東北餐飲，但東北餐飲卻悄悄爬滿了餐桌。
商場美食層，多是“東北味兒”
吃飯前腦子裡詳細過了一遍八大菜系，但吃飯的時候卻選擇了根本沒被納入菜系的“東北菜”，這正在成為一眾打工人的日常。
邁進購物商圈，各大菜系撲來而來，比如以現炒現賣為招牌的湘菜，數年如一日只做麻和辣的川菜，以及近幾年拔地而起的代表詩與遠方的貴州菜和雲南菜，當然還少不了各種異國料理——咖哩、烤肉、壽司、冬陰功和越南米粉。
不過一眾東北餐飲卻穩如泰山。比如上到中高階商場，下到超市小商圈遍地開花的米村拌飯，雖然最快三五分鐘菜就能上桌、十分鐘就能翻一臺，但凡遇上飯點，排隊在所難免。
不想吃大米飯也沒關係，麵條裡也少不了東北味。雖然三泉冷麵一度被本地生活平臺歸進了韓國料理榜，但它的創始人李相範卻是地地道道的遼寧雞西人。
當然，不想吃太多碳水也有得選，菜+肉+主食一鍋端的餃子最合適不過。喜家德，這家乍聽起來像粵菜館的餐廳，其實是一家毋庸置疑的東北餐館。其發源於黑龍江鶴崗，從始至終都在圍繞餃子整花活。
來源：視覺中國
如果只想吃肉或者菜呢？首選清單或許也逃不出東北人的手掌心。
比如被稱為“中式輕食”的麻辣燙，雖然源自川渝，但被兩位哈爾濱人——楊國福和張亮推向全國。目前，這兩家品牌分別位列麻辣燙規模第一和第二，門店加在一起超過1.3萬家，相當於三個喜茶。而且，就這小小的麻辣燙，出現在今年美團聯合中國連鎖經營協會發布的《2024中國餐飲加盟品牌TOP100》的前十名中。這也是前十名中唯一一個能與蜜雪冰城等休閒飲品爭鋒的快餐品類。
吃肉，東北餐飲更是不遑多讓，比如一份套餐動輒就包含半斤肉的犟骨頭，已經在大江南北87個城市開了超過500家店，雖然其首店開在了天津，但其背後的創始人卻實實在在是一個從19歲便開始做餐飲生意的鶴崗人。再比如店名就充滿東北色彩的張姐烤肉拌飯和謝寶林烤肉拌飯，目前覆蓋省份分別達到了29個和31個，門店總數也超過1500家，相當於一個米村拌飯的體量，也都是紮根在東北的餐飲企業。
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其實拋開“東北風味”，有不少隱藏在購物中心美食層的餐飲“大佬”，也是帶著東北基因的東北企業。
比如你以為是地地道道來自貴州或湖南的無名緣米粉，其實是一家發源於哈爾濱的東北企業，在“南方米粉賽道”已經開門迎客了15年，擁有超過1500家門店。
比如你以為是骨子裡帶著川渝血統的遇見小面和五爺拌麵，雖然主打的麻辣與東北本味相去甚遠，但其背後的掌舵人都是地道的東北人。
不只是快餐賽道，就連正餐賽道里也隱藏著意想不到的東北大將。
比如憑一道麵包咖哩雞名震北京上海的大樹餐廳，餐廳裡真有大樹，卻是根系深扎遼寧瀋陽的餐飲企業；憑榴蓮披薩在西餐屆擁有姓名的比格披薩，遠不是什麼舶來品，而是黑龍江佳木斯人趙志強創立的餐飲企業；憑熊貓主題和麻辣鍋站穩腳跟的熊喵來了，也是潛藏在川渝天團的“臥底”——一家瀋陽人經營的餐飲企業。
東北人，更擅長吃餐飲這碗飯？
東北餐飲天團，為什麼這麼有存在感？
“便宜”“大碗”“好吃”永遠是打工人們對一頓工作餐全部的需求，而“花更少的錢，吃得更飽更好”恰是 東北餐飲給人的最直觀感受。
比如米村拌飯，食客們全知曉的一定是它米飯、小菜和海帶湯三件套免費無限續的服務；比如醉面，搜尋引擎都在猜你想搜“9塊9吃醉面攻略”；比如無名緣米粉，最低只要18元，就能續上這段緣。
來源 米村拌飯小程式
在有著20餘年餐飲實戰經驗的餐飲連鎖顧問王冬明看來，東北餐飲本身就有粗放、實惠、量大的特點，尤其是在消費變得愈發理性和謹慎的趨勢下，徹底變得火爆。
以米村拌飯為例，雖然成立於2014年，但直到2020年之後才出現了百店以上規模的年開店量，2022年新開店破200家，2023年接近500家，到了2024年，截至目前新開店接近600家，處於持續增長之中。
不過快餐都想追求便宜大碗，為何東北餐飲成了佼佼者？王冬明提到了“主食快餐”的概念，東北快餐萬變不離其宗的就是在主食上做延展——各類拌飯主打的都是“飯”，冷麵拌麵主打的都是“面”，就連麻辣燙也有主食麵和粉墊底，主食給便宜大碗奠定了基礎。
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以主食為主，那麼在食材和烹飪方式上自然不需要那麼精細。在首都經濟與貿易大學經濟學院碩士研究生導師陳錦然博士看來，東北餐飲的原材料不具備特殊性，因此易於獲得，烹飪方式也較為簡單，因此非常符合餐飲工業化的條件，那麼複製和擴張便不在話下。
區域經濟學者、遼寧大學經濟學院梁啟東教授也贊同這一點，他以遍地開花的麻辣燙為例分析認為，麻辣燙的食材沒有嚴格的要求，開到哪裡就在哪裡就地取材，比如東北鮮有人吃蓮藕，但中南部地區的東北麻辣燙蓮藕幾乎逢店必有。
“這帶來的便是相對較低的創業門檻。”獨立消費分析師劉戈分析認為，無論是資金投入、人員配置還是管理難度，東北菜都更加適合初創企業和個人投資者。
有了複製和擴張的基礎，東北菜所需的只剩下人口和品牌的東風。
在梁啟東看來，東北人走出東北，把東北的飲食習慣帶到全國，成了十分重要的原因。這與湖南人熱衷於遷徙到廣東、讓廣東成為湘菜的第二個大本營有異曲同工之妙。
東北人帶著東北口味走向全國固然重要，但在劉戈看來，品牌也是重要的紅利。東北餐飲主打的賽道，大多是有品類無品牌的賽道，飯和麵，東北人從小吃到大，隨便一家街頭巷尾的夫妻店、蒼蠅館，都能做出地道的味道，但長期以來都沒有頭部品牌，也難以形成聚合效應。
“當有品牌出現時，就能迅速佔領消費者的心智，麻辣燙就是楊國福和張亮，這就讓品類擁有了姓名，進入更高速的發展階段。”劉戈說。
拋開品類和定位方面的優勢，東北餐飲的崛起在一些東北老餐飲人眼裡，或多或少也有“東北人精神”的加持——比如與生俱來的闖勁兒。
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比格披薩創始人趙志強是在餐飲領域創業超過20年的“東北餐飲老兵”，他坦承東北的產業結構有別於南方，沒有太多製造業、科技領域的機會，外地人來東北旅遊直觀的印象就是“搓澡、KTV、美食”三件套。其中最接地氣、最能走向全國的，就是餐飲。
“在創業做生意上，東北人沒有太多選擇和退路，這就倒逼出了一股幹到底的闖勁兒。”趙志強表示。
喜家德創始人高德福同樣是一名餐飲創業超過20年的“東北餐飲老兵”，在他看來，東北當地的餐飲一直卷的都是價效比賽道，在價格低、利潤低的市場競爭中想要做成生意靠的是真刀真槍的管理以及供應鏈的比拼。
“這樣走出來的東北餐飲人和東北餐飲企業，往往具有很強的抗打擊能力。”高德福說道。
走出山海關，還想走得更遠
最近這幾年，東北人帶著東北餐飲的智慧，走出了東北，走出了山海關，在全國遍地生根。
目前在東北餐飲中規模最大的楊國福麻辣燙，根據窄門餐眼的資料，全國門店已達6724家。有趣的是，東北三省已經不是其門店數最多的省份，江蘇擁有704家門店，廣東擁有644家門店，山東和浙江也都有500家以上的門店，而東北三省加在一起門店數才剛過700家。
米村拌飯也一樣，門店數前五的省份裡只有遼寧一個東北省份，門店數最多的是山東，其餘還有江蘇、河北和北京。喜家德門店數最多的省份也是山東，其次才是東北三省。
其實不僅是東北餐飲門店向南輻射，東北餐飲企業的總部也在一步步向南遷移，為輻射全國做好準備。
2015年，楊國福麻辣燙把總部從哈爾濱搬去了上海；2016年，喜家德把總部從鶴崗搬到了大連，2019年又搬去了上海，2024年最終落子蘇州；米村拌飯也在2024年把總部從延吉搬到了上海。
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在王冬明看來，餐飲品牌快速佈局全國後，急需考慮管理、供應鏈、品牌推廣等的即時與便利性，這樣有利於降低成本、對新市場的資訊抓取及適應，最終實現快速發展。因此把總部轉移至新市場的核心位置，是一種常見的做法。
“更重要的是，南方市場顯然更繁榮，成本一定會有所增加，但憑藉強大的消費力，利潤空間也更大，這是企業擺脫低價或價格戰的重要手段。”劉戈補充道。
的確，楊國福在遷至上海時曾在媒體公開報道中表示：“長三角、華南市場的客單價相對較高，當時也是基於拓展市場的需求。”
不過，這並不代表東北餐飲能被南方市場輕易認可。
在劉戈看來，麻辣燙是個特殊的品類，可以做幹拌可以做湯，甚至可以不麻不辣，它本質上就是汆燙蔬菜、肉和主食，在食材上也沒有限制，當地人愛吃什麼就汆燙什麼，因此在不同的省份發展都沒有什麼壁壘。
“但是那些深深捆綁東北風味的品類，還有不小的難關要過。”劉戈指出。
米村拌飯雖然近年來拓店速度迅猛，但大部分門店依然聚焦在北方，截至目前其江蘇、浙江和上海的門店數也只有278家，僅有總門店數的不足兩成。再比如主打東北水餃的喜家德，825家門店裡，位於南方的僅有106家。
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還有一點需要指出，和其他地方菜系不同的是，東北餐飲並不完全等同於東北菜。在東北餐飲擴張的浪潮中，這既是利，又是弊。
利的是，東北餐飲極其靈活，消費者喜歡什麼就做什麼，沒有歷史和文化包袱；不利的則是，沒有獨屬於自身的風味，難以讓消費者真正記住。
東北餐飲最能打的是價效比，在消費理性時代，這一點或許能夠確保東北餐飲人活下來，但也極容易讓其困於價格戰的低端競爭中，東北餐飲以快餐為代表就說明了一定的問題。
在八大菜系中，目前真正實現全國化發展的，可能只有川菜、湘菜和粵菜。和它們相比，東北菜從品牌到規模，從菜品到價格，幾乎全方位處於下風。
除了價效比，東北餐飲還需要發掘更多閃光點。
作者：屈博洋
編輯：餘源
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