文｜王瀟
編輯｜辛野
圖｜（除特殊標註外）王瀟提供
今天吃什麼？麵條
🍳體驗餐廳：建國飯店咖啡廳
💰花費：28.8元
飽腹指數：★★★★☆
美味指數：★★★☆☆
就餐舒適度：★★★★★
價效比：★★★☆☆
「19.9建國飯店吃個夠」，看到這個標題，作為窮鬼吃貨的我很難不心動。
如果不是親測，在北京國貿紮根多年的打工人很難相信，建國飯店——那家坐鎮東長安街，門口旗幟飄揚、噴泉湧動，怎麼看怎麼高階的老牌涉外酒店——竟然也搞起了「窮鬼自助」。
事實證明，乾飯得趁早。眼下，19.9元一位的手擀麵自助已經赫然漲到28.8元，價效比就這麼掉了一顆星。
價格不是白漲的。去年夏天最開始定價19.9元時，只有麵條、菜絲和澆在上頭的滷子無限續，漲完價後，建國飯店給每位食客加了一根滷雞腿——當然了，這個不能續。但等我打卡時，雞腿也成了過去，取而代之的是一客一小碟油汪汪的滷肉。
「可以麻煩挑一些瘦肉不？」我小心翼翼地問。
「嗐，瘦的就是少，這兩天的肉都肥。」負責打肉的服務員給我扒拉了一圈又一圈，為難地挑出幾塊帶點瘦肉的，勸我「吃的時候把肥的撇了」，畢竟「我們聞著這味兒都肥，不知道領導咋想的，把雞腿換了」。
比較油的滷肉和還算清爽的涼麵。
忽略那一小碟肉，我端著一小碗手擀麵，準備擁抱滷子和蔬菜。選擇還是比較豐富的，京味家常滷、冬菇肉醬、茄子肉末土豆丁和西紅柿雞蛋，都是最常見不過的打滷麵配置，旁邊還有一鍋溫著的炸醬。配菜有擦成細絲的黃瓜、豆芽和心裡美（蘿蔔），也是管夠。
吃自助麵條，我主打一個混搭，什麼都來點兒，麵碗很快被摞滿。到了座位坐下，沒吃早飯的我急於大口嗦面，攪和了幾圈就往嘴裡塞，沒吃兩筷子就意識到不對勁：這也太鹹了！滷子是鹹的，炸醬更鹹，一整個齁住——也是這時候我才發現，沒有服務員倒水。
環顧四周，只有中間圓臺有飲料，但服務員特地囑咐過，那是購買了58元自助午餐券的顧客才能光顧的區域。麵條自助客人想喝水，另外一邊有茶水臺，不過只有熱水、紅茶、綠茶和茉莉花茶等熱飲，冰飲料暫不供應。
澆面的滷子和菜絲都是無限續的。滷子有點鹹。
兩碗麵下肚後，我飽了，也悟了：在這裡吃麵條自助，吃的或許還不僅僅是麵條。作為中國第一家中外合資飯店，也是老牌四星級酒店，建國飯店的服務很線上，進門時有戴著白手套的接待員親切迎賓，付款後也有專門的服務員帶位，詢問客人想坐在哪裡，全程熱情、客氣。
疫情這幾年，高階酒店的日子並不好過。失去堂食顧客時，不少五星級酒店放下身段，開直播教做菜，還送起了外賣。去年經營逐漸恢復後，為了回血，不少酒店又推出了「萬元自助年卡」，試圖收穫年輕打工人的青睞。
相較之下，建國飯店的麵條自助更接地氣。去年剛推出時正值盛夏，不少北京本地人湧來吃麵消暑。彼時最受歡迎的是建國涼麵獨特的麻醬汁，懂行的一嘗就知道「混了芥末」，吃著清爽、不膩人。
如今雖然過了最熱鬧時需要排隊拿號的時候，中午到了飯點，來吃麵的人還是很多。和此前的設想不太一樣，前來光顧的客人並沒有太多年輕人，更常見的是攜家帶口來吃自助午餐的中年人，和頭髮花白、穿戴整齊的老夫妻。他們喜歡坐在靠著落地窗的景觀位，聊天吃飯的同時，看樹、看花，看一池綠水。
就像小紅書博主@破曉說的那樣，「吃的是服務和環境，味道嘛……中規中矩吧。這地段，這價格，我就問你還要啥腳踏車？」
建國飯店咖啡廳的景觀位，客人可以邊吃麵邊賞景。
今天吃什麼？麻辣燙
🍳體驗餐廳：郜大媽·麻辣燙麻辣拌串串香（中關村5號店）
💰花費：36.8元
飽腹指數：★★★★★
美味指數：★★★☆☆
就餐舒適度：★★☆☆☆
價效比：★★★★☆
說到最近最火的美食，非甘肅天水麻辣燙莫屬。但甘肅駐京辦88元一份還動輒排隊兩小時，在我等窮鬼吃貨眼裡，實在不可取。
那就找找平替吧，最好能敞開肚皮吃的那種。畢竟麻辣燙越來越貴，也是我的心頭痛，按照北京的物價，隨便夾幾片土豆、幾片肉，一稱就是四五十塊，簡直是暴擊。
於是，一個工作日的晚上六點，我來到了中關村的一個商場。美食平臺告訴我，商場裡有一家麻辣燙串串香，花36.8元就能自助暢吃。好奇的問題一個個冒出來：味道究竟怎麼樣？誰會來吃自助麻辣燙？以及，店家是怎麼賺錢的？
第一個問題好說。在愛吃麻醬的人眼裡，啥肉啊菜啊，裹上麻醬汁就很難不好吃。不吃麻醬的麻辣燙愛好者，可能就得碰運氣了，看看這裡合不合口味。
麻辣燙自助，主打吃著碗裡的看著鍋裡的。
第二個問題得看餐飲商家的選址。這家商場對面的辦公樓，駐紮著大大小小的IT公司，幾百米開外，就是新東方的辦公樓。我原本猜測，正值下班點，店裡一定擠滿了飢腸轆轆的打工人。
但出乎我意料，麻辣燙店裡竟然一個人都沒有。哦不對，落座後我才發現，角落裡坐著一位身穿黑色T恤的男士，他和暗色的背景融為一體。
簡單交流後，我得知他在附近公司做程式設計師。平日裡習慣了高效工作的他，吃飯也很難休息，快速吸溜幾口裹著麻醬的泡麵後，就要拿起手機，回一下工作群的訊息。沒過幾分鐘，他一口氣喝完碗裡的湯，匆匆掃了39元結賬離開。
來這家店吃麻辣燙，可以選擇36.8元的自助，所有串串、泡麵和現煮菜都隨便吃；也可以單點，適合自認吃不了太多的顧客。吃之前，客人就要決定好就餐方式，一旦選擇了就不能更改了。
說話間，又一位男士在我身邊坐下，穿著和剛剛那位一模一樣的黑T恤，果然，他們是一家公司的程式設計師。和他的同事一樣，這位男士也放棄了自助，選擇單點，因為篤定自己「肯定吃不了那麼多」。
比起口味如何，他似乎更在乎自己會不會吃多。他告訴我，平日裡他下班後都健身，最近腳扭了，才能「趁機吃幾頓放縱餐」。但他放縱也有上限，「不能超過36.8元」。
為了堅持這個原則，每次選菜時，他都會繞著長長的煮鍋來回踱步，貓著腰仔細挑選，從麻辣區挪到清湯區，再挪回麻辣區，在長肉和放縱之間艱難地平衡，最後精挑細選出幾串素菜。
只吃了20分鐘，他就彈射著離開了椅子，摸著肚子說，「不能吃了，肚子已經出來了」。最終，他花了36塊，險些超過上限，末了還不好意思地笑，「這回沒控制好」。
煮串的大姨，見慣了這些控制失敗的人。她說，很多客人剛開始都是一臉自信地選擇單點，「吃完發現花了六十多塊」。
被「麻辣燙刺客」刺痛的朋友們，評論區說出你的經歷。圖源視覺中國
最後一個問題的答案，逐漸浮出水面。對於想控制體重的白領們來說，放開胃口吃高油高鹽的麻辣燙，本身就是一件需要三思的事，但工作的高壓不時襲來，裹滿麻醬和辣椒的麻辣燙，成了為數不多宣洩的出口。36.8元的自助，給了對價格敏感、擔心「麻辣燙刺客」的人，一個敞開吃的理由。
但同時，店家也不會做虧本買賣。煮串大姨說，來這裡吃麻辣燙的顧客，很多都是坐辦公室的，「胃口小，還都減肥，一般都吃不了多少」。她特意做了對比，要是這店開在縣城老家，指定就虧，「老家都是幹活出力的，吃得多」。
這麼看來，我的胃口真不小——大姨給我粗略算了算，按單點的價格起碼吃了四十多塊，算是驚險回本了。
今天吃什麼？甜品
🍳體驗餐廳：滿記甜品（朝陽大悅城店）
💰花費：48元
飽腹指數：★★★☆☆
美味指數：★★★☆☆
就餐舒適度：★★★★☆
價效比：★★★☆☆
麻辣燙，我努努力還能吃回本。但這次自助體驗，我遭遇的最大的滑鐵盧，是在甜品上。
從去年開始，滿記甜品就推出了48元的自助套餐，近20種甜品暢吃。但仔細研究才發現，條件設定得頗為刁鑽——
1、只有工作日上午10點到下午1點開放自助；
2、首次限點兩份甜品，吃完才能追加，每次限加一份；
3、下午1點過後，沒吃完的要支付餐品原價。
只這第一條，似乎就剝奪了尋常打工人的體驗資格，好在我平時不坐班（為數不多的職業福利之一），才能在週一早上10點坐到了甜品店裡。
看起來，滿記甜品的48元自助很划算。美食平臺顯示，他們家一份雙皮奶就要27元，換句話說，只要吃夠兩碗，這單就不虧。我早上特地沒吃早飯，對這次吃回本充滿信心，上來先點一份榴蓮雙皮奶和一份琥珀果仁雙皮奶，準備先練練手。
沒想到，幾口雙皮奶入喉，我意識到自己天真了。甜品似乎根本沒下到胃裡，而是都堵在喉嚨。我越吃越慢，每吃一口就要東張西望一番。
這個時間點，能出現在這裡吃自助的，以附近的大學生居多。幾乎所有在場的選手，都經歷了從大口吃到小口抿的過程，期間的間隔越來越長，還伴隨著此起彼伏的嘆氣——和想象中吃甜品時的滿足和幸福不同，我們臉上出現了幾分完成艱鉅任務時的視死如歸。
「我實在吃不動了。」
「你這沒吃多少，再待一會兒的。」
一個戴帽子的女生目送店員離開後，轉頭哭喪著臉盯著桌上的三碗甜品，長長地嘆了口氣。她叫張婉儀，在媒體工作。原本她只想來大悅城吃碗麵，朋友推薦說滿記甜品有自助，她以前吃過滿記甜品的雙皮奶，就想來嚐嚐。
張婉儀點了兩碗雙皮奶，吃了幾口就膩住了，「根本吃不動」。琢磨著換一碗清爽解膩的，「陳皮蓮子紅豆沙」進入視線，張婉儀心想：有陳皮，有蓮子，應該是苦的，解膩。
結果上來以後，她傻眼了，用勺子攪動了好幾圈，「一個蓮子沒有，全是小圓子」。小圓子密密麻麻，好像怎麼也吃不完，「這下更膩了」。
最後三碗甜品，每碗只動了點皮毛。張婉儀來滿記甜品半小時裡，吃甜品可能只佔了十分鐘不到，剩下的都是嘆氣和吐槽。最後，她帶著一種「吃夠了但還餓」的狀態出了滿記甜品，「還是去吃碗麵吧」。
張婉儀吃剩的三碗甜品。
也有戰鬥力超強的「甜品殺手」。店員說有位大爺來了只點雙皮奶，一連吃了十六七碗。轉頭她又伸手指了指轉角處的一個女生，「她吃了十碗」，桌上高高地摞著10個空碗。
那位女生今年上大三，為了這次的甜品自助，她做了很多攻略——先是提前一天沒吃東西，還特意把一節「最難啃的工科網課」留到吃自助時看，「看點痛苦的東西，才能吃下甜的」。她從11點開始吃，以平均十分鐘一碗的速度穩步解決戰鬥。
邊吃甜品邊看影片，有助於開啟胃口吃回本。
要想吃回本，點單也是大有講究的，「不能上來連著點兩份雙皮奶，那樣吃一點就飽了」。每吃一個雙皮奶，就要點一碗楊枝甘露，交替著吃，「裡面的芒果解膩」。如果功課做得深，還有不少值得借鑑的方法。不少資深玩家提示，可以帶著鴨貨和辣條奔赴甜品自助的戰場，「甜鹹永動機真的有道理」。
綜合看下來，比起攬客，滿記甜品的自助餐倒有點起到了反作用。張婉儀哀怨地表示，「估計以後再也不來了」。就算再喜歡吃，連吃10碗的女生也有點遭不住，「吃一次能管好久，至少半年不會來了」。
就在我們蒐羅攻略體驗時，滿記甜品正陷入一場大規模閉店的風波。據媒體報道，自2022年開始，滿記甜品在石家莊、寧波、徐州等多地撤店停業，有消費者投訴，聯絡總部客服退款電話均無人接通，甚至出現個人賬戶被直接清零。
在新茶飲勢如破竹的進攻下，老牌甜品品牌如滿記甜品和許留山等，都遭遇了不小的衝擊。推出自助只是自救的方式之一，除此之外，滿記甜品還開放了新零售和加盟業務，嘗試和山姆等渠道商平臺合作聯名。
雖然官方稱自助推出後早間客流增量一度超過10倍，但這些自助吸引來的客人，能在平日裡貢獻更多的消費嗎？這還是個問號。
今天吃什麼？火鍋
🍳體驗餐廳：南城香（定福莊店）
💰花費：39.8元
飽腹指數：★★★★☆
美味指數：★★★★☆
就餐舒適度：★★★★☆
價效比：★★★★☆
說起北京的「窮鬼自助」，不得不提的還有南城香。3元自助早餐走紅後，去年11月推出的37.8元自助小火鍋，又為這家北京快餐連鎖飯店賺足了關注度。
如果不涮肉，也能花19.9元只涮蔬菜，管飽的那種。
但現在去，大多數門店的火鍋自助價格，都已經調整成了39.8元。雖然前後只有短短五個月，但火鍋的價格已經經歷了兩輪上漲。店員說，一開始是年後菜價上漲，火鍋價格跟著漲了一塊錢，不久前，總部又發來通知：再漲一塊，「據說這次是因為火鍋底料升級了」。
三十多塊錢的火鍋自助不止南城香一家，類似的旋轉小火鍋一抓一大把，但把「吃火鍋就來南城香，百分百原切肉」放在店裡迴圈播放的，只有他們家。從店裡的點單情況看，火鍋已經成了明星單品，20桌客人裡13桌都點了小火鍋。據店員說，自從推出之後，到了晚飯時段，飯啊串啊餛飩啊，點的人都沒有火鍋多。
南城香店裡點餐的顧客大多點了小火鍋。
去之前，我腦子裡最大的困惑是，「這麼便宜能賺到錢嗎？」人物此前將這個話題拋給南城香的創始人汪國玉，他告訴我們南城香有自己的一套管控方法，可以透過管理來壓低成本，從而實現盈利。
但在看到菜品的一剎那，我心裡有了更具體的感知。39.8元的火鍋，只包含一盤肉（牛/羊自選），我一片片夾起來數了一下，羊肉有9片，牛肉只有薄薄的5片，如果要另外加肉，每盤得再花19.9元，自助的部分只包括蔬菜和泡麵餅。
一般一位客人一個鍋，也可以多人合吃一鍋，多一個人只要多加15元的涮菜費。
很快我就發現，單靠涮菜，其實很難涮到15元。南城香提供的自助菜品種類只有13種。其中三種是綠葉菜，其餘是泡麵餅、寬粉和豆製品等。稍顯匱乏的選擇，讓一些消費者很難下手。一個女生拿著選菜盆，在短短一米多的選菜區前猶豫了很久，遲遲下不了手，精挑細選一番才挑出小半盆的菜。
在這些菜品裡，笨菠菜看上去是最受歡迎的，幾乎每桌火鍋旁邊，都擺著一盆堆成小山一樣的笨菠菜。這或許得益於它的推薦語——「連根都是甜的。」
我也拿了一盆笨菠菜回去，但在品嚐出甜之前，先看到了根上的泥。有一把菜的根上只沾了一點灰，但第二把是肉眼可見的泥，摸上去還有沙沙的手感。我以為只是個例，直到我一偏頭，隔壁桌的女生正拿著一把笨菠菜，對著燈光端詳，然後一片片摘掉葉子，最後把根剩下——她的菠菜也沒洗乾淨。
帶泥的菠菜。
店員很快察覺到「危機」，立馬上前解決問題。他解釋說，南城香的所有菜品都由廠家用水車沖洗、裝袋，然後每天早上運來，店員直接拆袋裝盤，「全程不能碰菜」。過了一會兒，店員拿著一盤重新洗好的笨菠菜送了過來，「這回是一根一根洗的」。
又過了一會兒，另一個店員拿著15元現金過來，把我的涮菜錢退了。他道完歉，還寬慰我說：「（顧客）來吃飯是為了開心的，有問題我們就改。」不得不說，這算是教科書級別的危機處理了。
吃完這一餐，我有一種飽了但又沒吃什麼的感覺。隔壁桌的女生也有同樣的感受，「可選擇的範圍實在太少了」。每次去火鍋店，她會點很多餈粑、小酥肉等小食，但在南城香，這些都沒有。
這也是她第一次到南城香吃自助火鍋。在此之前，她在社交平臺刷到過推薦，這一天下班後不想做飯，就拐進家樓下這家試試，但整體感覺是「火鍋定位似乎很模糊」——作為一頓日常餐來說，接近40的價格似乎有點貴，而作為一頓「獎勵餐」來說，「又差點意思」，雖然飽了，但好像飽餐一頓的多巴胺並沒有分泌多少。
不過相較於大多數火鍋，39.8元的價格已經足夠低，不少食客的期待也會隨之降低。店裡有一位媽媽，反覆勸嘟囔著的孩子：「能吃飽就行了。」
一個打著飽嗝兒的總結
曾經，我們對自助餐的印象，還停留在人均一兩百、兩三百的價位。但從去年開始颳起的「窮鬼」之風，最終還是把自助餐行業捲了起來。
幾乎每一家都擺出一副「看誰能更便宜」的態勢，加入這場價格戰。除了我們體驗的這幾家，還有18元的自助盒飯、19.9元的自助炸雞、49元的自助烤肉……有網友感慨：「這世界終於窮成了我想要的樣子。」
不單單是自助的價格在走低，整個餐飲行業的價格都在走低。
在餓了麼做過地區經理的陳兵，一度管理區域內所有外賣門店，如今自己單幹，做外賣運營的同時經營了一家餐廳。他切身體會到，這兩年，做餐飲變得越來越難，大家花錢變得越來越謹慎，尤其很多被迫轉行的人都湧進了餐飲業，「投資餐廳是最容易、最低門檻的一種投資方式」。但遇到消費降級的大趨勢，卷的結果就是，大部分商家的處境都越來越艱難。
陳兵說，自助餐廳，尤其是低價位的自助餐廳「走的都是薄利多銷的路」，而這其中最重要的就是翻檯率。南城香幾乎半小時就能換一桌，麻辣燙串串香的翻檯率更高，客人在20分鐘之內就能吃完——要想提升翻檯率，第一步就是加快上菜的速度，南城香有一個十分鐘的沙漏，十分鐘內就能把菜品都上齊，火鍋的速度要更快，幾乎剛點上就能到位。
還有的餐飲品牌，在門店環境上「下功夫」。麻辣燙店裡擺的都是沒有靠背的硬椅子，煮鍋對外，正對著來來往往的行人。大多數客人很難在這樣的環境下坐很久，幾乎都是吃完就走，為餐廳的翻檯率作出了貢獻。
還有的品牌把節省做到極致，人工成本也在儘可能縮減。在南城香，關於火鍋的一切都得自助，除了自助取餐，就連加湯也是自助的，小料臺上放著兩大壺骨湯，服務員只需要上菜和撤菜就夠了。除了後廚的工作人員，門店裡走動的服務員只有兩名。
事實上，不管怎麼吃，店家大機率都不會虧。吃自助的我們盤算著能否吃回本的同時，店家也在盤算成本，一個適用於大部分品類的結論是，食量大的顧客一定比食量小的多。
此外，在食材成本上，店家也在儘可能做減法。蔬菜、雞肉和豬肉批發價格本身都很便宜，很少能「做手腳」。一般來說，自助菜品質量問題的重災區是牛肉，牛肉價格高，點單率也高。
陳兵透露，一般質量好的牛肉，批發時一斤可能就要三十多塊，如果買品質低一點的凍肉，價格就會直接降到十幾塊錢，很多低價餐飲會選擇品質更差一點的合成肉，沒有牛肉，而是用鴨肉等便宜肉混合而成的，「不是特別會吃的人，一般人很難吃出來」。並且如今的合成技術已經非常成熟，「連雪花牛肉上的雪花都能做出來」，這種「假肉」的價格更加便宜，一斤只要幾塊錢。
但對於選擇了這個價位的消費者來說，肉的品質如何可能也不是重點，畢竟那句話經常掛在我們窮鬼的嘴邊：已經這麼便宜了，還要什麼腳踏車。
（文內人物均為化名。）
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