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西南三省各有地方小吃，成都的“龍抄手”“賴湯圓”、昆明的 “過橋米線”，我都去領教過，確實別有風味。貴陽家喻戶曉的小吃也有好幾種。首先讓我來介紹我們的腸旺面，聽說出名最早的要數解放前南京街（今中華北路)的蘇腸旺。他家的麵條，是加雞蛋的白麵粉擀的，肉湯味派，麵條上的澆頭，有脆小粉腸、肥大腸(又名馬蹄)，加上旺子（豬血），再倒上一點紅油，並不太辣，非常可口。現在腸旺面在貴陽街市上已成為人們普遍的早點了。這類麵館都比較小，容納不了很多人，營業員便把一張又一張的小方桌擺到門外甚至人行道上。食慾很強的客人，一碗不夠，再來一碗。熟悉本地小吃的同志告訴我，近年來還能繼承“蘇腸旺"優良烹調傳統的只有一家“陳腸旺”，其他的館子都一般化了。
腸旺面
“老不管”（館子名）的餛飩，可以與“龍抄手”齊名，包餛飩用了精選的肉餡，外加切碎的新鮮蝦米，皮薄，湯濃，重質不重量，每碗十個。不知道為什麼後來忽然減為八個，味道也不如以前了。川劇院的一位調皮演員，馬上給它編了一個十七字的順口溜，略加諷刺：“一齣小河坎（地名），有個‘老不管’，餛飩才八個，一碗。”這首三句半的詩流傳很廣，營業不免受到了一些影響，不久又恢復成了十個。
三牌坊（今中華南路)雷家的豆腐丸子，也一度出名，一家老小男女親自動手，精工細作，從選豆子，把豆子碾碎磨成豆粉，直到做成丸子。豆腐極嫩，表皮炸得也脆，扁圓形，端上桌子，香氣撲鼻。不過做這種丸子的技術，久已失傳了。
豆腐丸子
還有珠巢井（今蔡家街）的湯圓，與畢節湯圓比美，因為它是用米漿的沉澱來做的，餡子品種較多，加上芝麻和浮油，皮薄、餡厚是它的特色。
餌塊粑也是貴陽人最愛吃的食品之一。每到春節前夕，大多數的人家都自己做出來招待客人；親友之間，作為禮品，互相贈送，如果一時吃不完，還可以根據餌塊粑的大小，裝進缸子或罈子裡，能夠儲存兩三個月。晚清詩人鄭知同（著名經學家和詩人鄭珍之子）做過一首《餌塊粑歌》，充分表現了他對家鄉土產的喜愛之情。我在這裡抄上他的一些精采的描繪：
“餌塊粑，為枕長。煩挼稻粉調豆漿，白肥不異燻豚樣。巨釜蒸之安以床，隔廚已遠聞甘香。出籠柔滑何晶光，切來冰片盤高張。藐哉豚耳與狗舌，壓殺粔籹傾餦餭。十人食一那可盡，一人負十重難當。……”
餌塊粑
除了小吃之外，我附帶談一下我們的兩種名菜：一是“宮保雞丁”，做法是挑選一隻嫩雞，專取胸脯和兩腿的肉，切成松子那樣的小顆，用油先爆後，加上姜、蒜、大蔥，拌勻下鍋，接著再加醬油、辣椒、白糖、甜醬、英粉等作料，炒到一定的火候便舀起來。它的特點是鮮嫩微辣，味道遠遠超過普通的炒雞丁或者辣子雞丁。相傳這是丁葆楨最讚賞的一種做法。丁是貴州織金縣人，咸豐年間，任山東巡撫，殺了慈禧寵幸的太監安德海，當時舉國都佩服他的膽量。大家稱他丁宮保。貴陽雪涯路有丁公祠。一說這種炒雞丁的方法是他“發明”的，因此得名。
又一是“培養正氣雞”。抗日戰爭時期，貴陽銅像臺(今噴水池）附近的打銅街，有一家專賣燉雞的小館子，掛著一塊黑漆金字的小招牌，上書“培養正氣“四字，雞燉得很爛，絕對原湯，味道鮮美，這種燉雞特別適應老年人滋補的需要，每天定量出售、決不多賣，需要預先定座，營業員的態度十分和藹，對待主顧，一視同仁，臨時前往，連達官貴人都不照顧，這種情況在舊貴陽是罕見的。這家館子經常食客盈門。桂林淪於日寇，田漢同志到重慶去，路過貴陽，停留了一些日子，我曾請他去吃過一次“培養正氣雞”，他讚不絕口。
1954年，參加慰問解放軍，田漢同志又從北京來到貴陽。舊地重遊，他感到很高興。某天上午，他在貴陽人民劇場給戲劇界作了一個很長的報告，毫無倦容，還要我陪他上街散步。已經到了午飯時間，他忽然發覺劇場離打銅街很近，興致勃勃地對我說：“老蹇，那回你作東，今天該我來回請你了，我們去吃‘培養正氣雞’好不好？〞不料我們到了那條街，轉來轉去，卻再也找不到那家小館子了。問起附近的商店，才知道“培養正氣的老闆回了家鄉，館子已經停業好幾年了”。田老聽後，悵然若有所失。我們只好回到劇場門口的漢雲樓去解決午餐。
節選自蹇先艾《漫話貴陽小吃》
編輯：augustish
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