“Steve1989”及其測評的罐頭丨fmworldcup

撰文 | 河邊的卡西莫多

審校 | 阿嫻

在美國的影片平臺上，有一位名為“Steve1989”的吃播博主，與其他吃播頻道不太一樣，他的影片只圍繞一個主題：罐頭。

更嚴謹一點，他主要測評的是軍用罐頭。他吃過的很多罐頭早已經過了保質期，甚至可以視為是歷史文物。“Steve1989”第一次爆火，就是因為他測試了一瓶在朝鮮戰爭時期生產，派發給當時美軍的花生醬，距離生產這個罐頭已經有61年的時間了。

花生醬的顏色變成黑色了，不過餅乾的形狀和顏色倒是看起來很正常丨Steve1989MREInfo@YouTube

他還曾經品嚐過生產於第二次世界大戰時期的老罐頭，他表示雖然這些罐頭還可以吃，但是味道非常糟糕；相比之下，30年前的罐頭，儲存狀況就很不錯了，開啟罐頭還可以聞到裡面的香味；而十年左右的罐頭，簡直就是美味，就像剛生產出來一樣。

“Steve1989”品嚐過最古老的食物，是1899年英國軍隊的脫水牛肉罐頭，那一年是我國的清光緒二十五年。據他描述，這一罐超越了三個世紀的食物，已經看不出裡面牛肉的形狀，更像是麵包屑和紙片，還帶著一股陳腐的味道。

牛肉罐頭已經硬的像磚頭了丨Steve1989MREInfo@YouTube

或許你會認為，“Steve1989”測評這些罐頭食物的代價，就是整天竄肚子，沒事就往醫院跑甚至是患上更嚴重的疾病。但實際上在他長達9年的“職業生涯”中，只有過1次因食用罐頭生病的經歷，那個罐頭還沒有超過保質期，更像是儲存不善汙染造成的。儘管這些過期罐頭很可能早已經與“美味”沒什麼關係了，但“Steve1989”的親身經歷證明，它們還是安全的。

這正是人類發明罐頭最大的價值，用一位罐頭工人的話來講就是：“自然界所有的饋贈，都可以在罐頭裡逃過殘酷時間的改變。”那麼罐頭究竟是如何發明的，它是如何讓食物可以長時間安全儲存，罐頭是不是充滿了“科技與狠活”呢？

一些老罐頭的瓶身。罐頭不僅儲存著食物，本身也是歷史的一部分丨www.lot-art.com

罐頭的誕生，源於法國皇帝拿破崙的一次懸賞。18世紀末，拿破崙逐漸走到了歷史舞臺的中央，帶領法軍在歐洲四處征戰。在行軍打仗過程中，後勤保障成為了一個大問題。法軍常常遠征，所帶食物免不了腐爛變質。為了能給士兵提供新鮮的食物補給，拿破崙因此頒佈了懸賞令，誰能解決軍糧運送問題，就可以獲得一萬二千法郎的高額賞金。

重賞之下，當時的人嘗試了各種辦法。其中有一位名為尼古拉斯·阿帕爾特（Nicolas Appert）的甜點師，他在工作中產生了一個經驗：如果把食物用沸水煮熟後再密封，食物就不那麼容易變質了。經過好幾年的嘗試，在1809年他提交了自己的方案：把食物裝進玻璃瓶裡，再把玻璃瓶全部浸泡在沸水中加熱一個小時，然後趁熱用軟木塞把瓶口塞緊。等瓶子恢復室溫，軟木塞就牢牢地固定在玻璃瓶口了。這樣的儲存方式，食物即使放上幾個月也不會變質。儘管當時法軍已經陷入僵局，但拿破崙還是履行了承諾，頒發了賞金給阿帕爾特。由於這個貢獻，很多年後人們把阿帕爾特稱為“罐頭產業之父”。

法國曾於1999年發行過郵票，以紀念阿帕爾特發明罐頭丨lorenafilatelia.blogspot

罐頭本身的原理很簡單，就是透過高溫殺菌之後再透過密封隔絕氧氣和微生物。但在阿帕爾特的時代，人類對於微生物的認知十分有限，甚至在罐頭髮明53年之後，法國科學家巴斯德證明了微生物是食物腐爛的直接原因，併發明瞭“巴氏消毒法”，這才從科學理論上證明了罐頭方法的行之有效。

雖然是法國人發明了罐頭，但真正讓罐頭變成流行食品的卻是美國人。大約在1817年，幾位英國移民把罐頭加工技術帶到美國。當時美國地廣人稀，而且大部分人口集中在城市。罐頭的出現，就可以讓農村生產的肉類和蔬果裝進金屬罐裡，再運往城市進行銷售。

美國1910年印製的番茄罐頭標籤。鐵路和火車的出現，可以更方便地將農村生產的農產品運往城市丨thelabelman.com

不過最初的罐頭，在選材、殺菌、灌裝等環節做得都比較差，食物放久了依舊會腐爛，甚至還有肉毒桿菌中毒的風險。在罐頭髮展的過程中，商家和科學家們做了眾多改進：從對食材進行分級，把控食材的質量，到採用“巴氏消毒法”，明確規定殺菌溫度和時長，再到改進焊接工藝，不使用含鉛的焊材……一系列的努力下，罐頭終於成為了一種大眾接受的食品型別。

而罐頭的出現，對農業本身也產生了巨大的影響。豌豆是美國一種很重要的蔬菜，在罐頭出現之前，消費者更喜歡深綠色的豆莢，這樣的豌豆顯得更新鮮。但是罐頭出現之後，農場主則是改種淺色的豌豆，因為這樣的豌豆在罐頭中顯得更明亮。育種者也不再願意種植開出紫色花的豌豆，因為這樣的豌豆會生成有色種皮，會使罐頭裡的液體變色顯得不好看。

豌豆是美國重要的蔬菜種類。罐頭的出現，讓美國種植的豌豆品種發生了劇烈的變化丨hub.suttons.co

至於我國生產罐頭的歷史，可以追溯到19世紀後期。當時在廣東珠三角地區，很多人會“下南洋”謀生，很多家庭會把打撈上來的鯪魚煎至金黃後，浸泡在盛滿豆豉油汁的瓦罐中儲存，並將之當作旅途上的食物。有商人因此發現了商機，於是在1893年，廣州廣茂香罐頭廠誕生了，豆豉鯪魚罐頭也成為了中國最早的罐頭食品之一。

廣茂香罐頭廠舊址丨ourchinastory.com

民國初期，我國罐頭食品製造業有廣州、汕頭、廈門、福州、上海、蘇州和揚州七大中心，產品涵蓋蔬果、禽肉、水產、糖果、餅乾及醬汁幾大類。1949年後，全國更是湧現出更多的罐頭廠和罐頭加工食品。

我國地域遼闊，物產豐富，但很多食物儲存期短，只能在當季當地吃到。罐頭的出現，讓各地的特色食物可以透過罐頭的形式，突破了時間和空間的禁錮“飛入尋常百姓家”，就比如東北地區曾經流行的黃桃罐頭正是如此。

對於很多東北人來說，發燒感冒時吃黃桃罐頭，已成為治病環節的一部分，甚至可以戲稱為“東北玄學”

桃子是夏季成熟的水果，很難長久儲存，不過一旦做成罐頭，我們就可以一年四季都能享用了。其中黃桃品種的桃子果肉軟中帶硬，經過高溫蒸煮後依然緊實不散，它的香氣水分都適中，煮出來的湯汁金黃清亮，非常適合用來做罐頭。

我國自上世紀60年代就開始了罐頭用桃的育種研究，並在華北、華中和西南地區形成了多個黃桃產區。相比盛產鮮果的南方，在物流和倉儲技術都不夠發達的時代，東北地區的人們想要吃到水果並不容易，而以黃桃罐頭為代表的一系列水果罐頭，就成為了當地冬季彌補水果不足的代替食物，也成為了走親訪友和探望病人最適合的禮物之一。

剛採摘的黃桃肉質爽脆，但很快果肉就會變軟鬆弛，隨後就開始腐爛。黃桃罐頭出現之前，黃桃很難大規模種植，也很難運往較遠的地方進行銷售丨kuranela.com

伴隨著罐頭的興起，也存在著很多爭議。比如有人認為這些原本很快就腐爛的食物居然可以存放那麼久，其中肯定添加了大量的防腐劑或者其他的食品新增劑。但實際上，罐頭並不需要新增那麼多的食品新增劑，甚至水果類罐頭完全不允許使用山梨酸、苯甲酸等防腐劑。這是因為在加工罐頭食品的過程中，已經進行了高溫無菌化處理，在封閉的條件下儲存的食物沒有必要“畫蛇添足”，再去新增防腐劑。

還有很多人認為，罐頭食物經過加工已經沒有什麼營養，純粹只能填飽肚子。但實際上，從加工的角度，罐頭大多采用“巴氏消毒法”，高溫殺菌的時間比較短，因此食物的營養物質還是儲存比較完整的。作為對比，油鍋裡的溫度一般在200℃左右，那些不耐熱的營養物質，比如維生素C、B6、B9等在炒菜過程中很容易就分解了。

美國農業部發布的低溫巴氏殺菌處理方法。食品新增劑本身並非“洪水猛獸”，只要按照相關標準新增，對人體不會產生危害。不過對於罐頭產品來說，由於本身就經過了殺菌和密封儲存，很多時候沒必要增加成本，再去加入食品新增劑了丨nchfp.uga

我們如今購買的未開封罐頭，在環境適宜的條件下其實可以儲存相當長的時間，這也正是“Steve1989”吃過那麼多過期罐頭卻依然安然無事的原因。但大多數的罐頭規定的保質期並不算久，很多都註明保質期只有2或3年，這是為何呢？

因為對罐頭食品來說，保質期更準確的說法是“最佳食用期”。保質期不能僅僅以吃下去會不會生病為標準，更要注重食物的風味和外觀的完整性。“Steve1989”就曾經吃過很多罐頭包裝的巧克力和奶片，這些食物都出現了脂肪成分分離的情況，雖然食物本身沒有腐敗，但口味和形狀都和生產的時候大相徑庭了，失去了食用的價值。

脂肪已經分離成層的罐頭。友情提示：不要輕易模仿“Steve1989”的行為，日常生活中，我們還是需要儘量食用保質期以內的食品丨Steve1989MREInfo@YouTube

伴隨著我國經濟和物質水平的發展，大多數時候我們已經不再需要依靠罐頭來改善生活了。但罐頭的形式和內容也在層出不窮，甚至類似午餐肉一樣的罐頭食品已經成為一種特殊的風味，成為火鍋中的“常客”。罐頭這種濃縮了人類智慧和自然饋贈的食物，恐怕也依舊會陪伴人類走過悠長的未來。